De classificatie van tarwemeel

De diverse typen tarwemeel

Is het u wel eens opgevallen dat sommige meel- en bloemsoorten in het buitenland geclassificeerd zijn met een nummer? U ziet het vooral vaak in Duitsland, Frankrijk en Italië. Waar wij in Nederland spreken van volkorenmeel, meel, bloem of patent bloem, gebruiken de bakkers in het buitenland vaak een typenummer om een meelsoort aan te duiden. Aan het typenummer kunt u herkennen hoeveel vezels er in een specifieke soort meel zitten. En dat bepaalt of een meel bijvoorbeeld volkoren is of niet. De nummers worden op een speciale manier bepaald: door het meel te verbranden en te kijken wat ervan overblijft in het as. Interessant? Leest u dan snel verder, wij vertellen u er graag meer over.

Ieder land heeft zijn eigen meelsoorten

Elk land heeft zijn eigen culinaire geschiedenis en voorkeuren. De soorten brood en gebak die bijvoorbeeld populair zijn in Frankrijk verschillen van die in Duitsland of Italië. Dit beïnvloedt de vraag naar bepaalde soorten meel. Ook de soorten graan die in een bepaald gebied worden verbouwd kunnen variëren. Verschillende graansoorten hebben verschillende eigenschappen, wat leidt tot verschillende meelsoorten. Daarom is het classificatiesysteem voor meel in elk land weer anders. Bakkers in ieder land hebben zich natuurlijk aangepast aan de beschikbare meelsoorten en hun eigenschappen. Consumenten zijn gewend geraakt aan de smaak en textuur van brood en gebak dat ze maken met deze specifieke meelsoorten. Daarom behoort dit systeem echt tot de lokale tradities.

Welke meelsoorten zijn er zoal?

Verschillende landen, vooral in Europa, hebben hun eigen unieke nummersystemen voor de classificatie van tarwemeel. Die systemen zijn vaak gebaseerd op de kwaliteit en het type van het meel, waarbij de specifieke criteria variëren van land tot land. Frankrijk gebruikt een systeem gebaseerd op het asgehalte, met aanduidingen zoals Type 45, Type 55, Type 65, enzovoort. Duitsland gebruikt ook een systeem gebaseerd op asgehalte, vergelijkbaar met Frankrijk, met typen zoals 405, 550, 812, 1050, en volkoren (Vollkornmehl). In Italië wordt meel geclassificeerd met een systeem van ’00’, ‘0’, ‘1’, ‘2’, en integrale (volkoren), wat voornamelijk wordt gebruikt voor pastameel en pizzadeeg. Wilt u meer weten over de typenummers? Bekijk voor een overzicht onze blog Classificatie tarwemeel in het buitenland.

Hoe worden de typenummers bepaald?

Tarwemeel wordt in het buitenland geclassificeerd op basis van het zogenaamde asgehalte. Vaak gebeurt die classificatie door de meelfabrikant zelf, maar soms ook in onafhankelijke laboratoria. Wanneer meel wordt verbrand, verbranden de organische componenten (zoals zetmeel en eiwitten) en blijven alleen de anorganische mineralen over. Deze mineralen zijn voornamelijk afkomstig uit de buitenste lagen van de graankorrel, zoals de zemelen. Het asgehalte in meel verwijst naar de hoeveelheid mineralen die overblijft na verbranding van het meel. Hoe hoger het asgehalte, hoe meer van deze buitenste lagen in het meel aanwezig zijn, wat duidt op een hoger volkorengehalte (zemelen en kiemen) en meer mineralen. Het asgehalte geeft dus een indicatie van hoeveel van de hele tarwekorrel in het meel is verwerkt.

Wat betekenen de typenummers?

Het asgehalte wordt gemeten als een percentage mineralen dat overblijft na verbranding van 100 gram meel. Meelsoorten met lagere nummers hebben een laag asgehalte, wat betekent dat ze voornamelijk bestaan uit de binnenste, witte delen van de graankorrel en weinig tot geen zemelen of kiemen bevatten. Denk aan fijn, wit meel dat geschikt is voor het bakken van lichte, luchtige producten zoals cakes, gebak en sommige soorten brood. Meelsoorten met middelhoge nummers hebben een matig asgehalte. Deze bevatten meer van de buitenste delen van de graankorrel. Dit meel wordt gebruikt voor veel standaard broodsoorten. Meel met een hoger nummer heeft een hoger asgehalte en bevat meer zemelen en kiemen. Het wordt voornamelijk gebruikt voor donker volkorenbrood.

Hoe zit dat in Nederland?

Nederland heeft geen classificatiesysteem voor tarwemeel dat vergelijkbaar is met de nummersystemen van landen als Frankrijk of Duitsland. Ons land heeft een eigen baktraditie, die minder afhankelijk is van de gedetailleerde classificaties van meel zoals in Frankrijk, Duitsland of Italië. Nederlandse bakproducten zoals brood, koekjes en banket worden vaak gemaakt met een beperkter aantal standaard meelsoorten dan in andere landen. In ons land wordt meel daarom over het algemeen op een minder gedetailleerde manier geclassificeerd, maar eerder functioneel en met het oog op gebruik en verwerking van het graan. Dat is de reden dat wij eenvoudiger benamingen gebruiken, zoals volkorenmeel, meel, bloem of patentbloem.

Meer weten?

Wilt u meer weten over de verschillende types meel, lees dan ook onze blog , Het verschil tussen meel en bloem en Welke soorten meel gebruik je waarvoor.