Ambachtelijk brood bakken met oergranen

Wilt u graag ambachtelijk brood bakken met oergranen zoals emmer, eenkoren en spelt? Dan geven wij u graag wat praktische tips om deze granen optimaal te gebruiken. Voedzaam en authentiek brood bakken met oergranen vereist namelijk wel wat kennis over hun eigenschappen. U dient de wijze van hydratatie, kneden en rijzen aan te passen, evenals de fermentatie en het verkrijgen van een geweldig bakresultaat in de oven. Kortom, reden genoeg om ons te verdiepen in oude tradities en u meer te vertellen over het bakken met oergranen.

Eenkoren

Eenkoren is het oudste getemde graan dat ongeveer tienduizend jaar geleden al werd verbouwd in het huidige Midden-Oosten. Het groeide oorspronkelijk in bergachtige gebieden in Zuidoost-Turkije en de Levant. Dit bijzondere graan heeft twee sets chromosomen (ook wel een diploïde genetische structuur genoemd), wat het een van de meest primitieve graansoorten maakt. Het is eenvoudig en robuust, met een hoge weerstand tegen ziekten. In de oudheid was einkorn een belangrijk voedselgewas, maar het werd uiteindelijk verdrongen door meer productieve soorten. Eenkoren, ook wel eenkoorn of einkorn genoemd, wordt tegenwoordig met name gewaardeerd om zijn voedingswaarde (meer eiwitten dan normale tarwe), de vele mineralen, dichtere textuur en zachte, nootachtige smaak met subtiele zoetheid.

Emmer

Emmer is graan met vier sets chromosomen (ook wel een tetraploïde genetische structuur genoemd).  Het werd ongeveer negenduizend jaar geleden ontwikkeld uit een natuurlijke kruising van wilde granen (einkorn) en een grassoort. Het was één van de eerste granen die op grote schaal werd geteeld. Emmer is rijk aan voedingsstoffen als eiwitten, vezels en bevat veel mineralen, zoals magnesium, ijzer en zink en heeft een lager glutengehalte. De koolhydraten van Emmer worden bovendien langzaam afgebroken, wat zorgt voor een geleidelijke energieafgifte en stabiele bloedsuikerspiegels. Dit oergraan heeft een diep aardse, nootachtige smaak en wordt tegenwoordig vaak gezien als superfood.

Spelt

Spelt is een graan met zes sets chromosomen (ook wel hexaploïde genetische structuur genoemd). Het ontstond meer dan achtduizend jaar geleden uit een kruising van emmer en een wild gras. Het werd voor het eerst verbouwd in het Midden-Oosten en verspreidde zich daarna naar Europa. Spelt was daar vooral populair in Duitsland, waar het Dinkel werd genoemd. Tegenwoordig wordt spelt vooral gewaardeerd om zijn complexe zoete, nootachtige smaak en voedingswaarde. Het biedt een hoog gehalte aan selenium en koper, is rijk aan vitamine B (vooral B1, B3 en B6) en bevat een belangrijke antioxidant (vitamine E). Spelt bevat gluten, maar de structuur is minder elastisch dan die van gewone tarwe. Daardoor is speltbrood beter te verteren. Het is echter niet geschikt voor mensen met coeliakie.

Waarom is het aantal chromosomen sets belangrijk?

Het aantal sets chromosomen in granen speelt een belangrijke rol bij het bakken van brood, omdat het de structuur en eigenschappen van het deeg beïnvloedt. Diploïde granen zoals eenkoren hebben minder complexe gluten, wat resulteert in een steviger, compacter brood met een rijke, nootachtige smaak. Tetraploïde granen, zoals emmer, bieden iets meer elasticiteit en stevigheid, waardoor het deeg gemakkelijker te hanteren is en het brood een aardse smaak krijgt. Hexaploïde granen, zoals spelt en moderne tarwe, bevatten complexere glutenstructuren die zorgen voor luchtigere broden met een zachte kruim, ideaal voor traditionele bakmethodes. Door de juiste graansoort te kiezen op basis van hun chromosoomstructuur, kunt u het bakresultaat afstemmen op uw gewenste smaak, textuur en voedingswaarde.

Brood bakken met oergranen

Wilt u brood bakken met oergranen, dan geven wij u graag een aantal tips mee:

Kies het juiste meel

Eenkoorn of einkorn heeft een licht nootachtige smaak en bevat minder gluten dan gewone tarwe. Dit maakt het deeg minder elastisch, waardoor het brood compacter wordt. Emmer is iets makkelijker te hanteren dan einkorn. Het geeft een diepe, aardse smaak en is perfect voor rustieke broden. Spelt heeft een iets hoger glutengehalte, maar het glutennetwerk is minder elastisch. Dit resulteert in een luchtiger brood dan met einkorn of emmer, maar het deeg is wel gevoeliger voor overkneden.

Meng met ander meel

Om de eigenschappen van oergranen in balans te brengen, kunt u ze mengen met tarwebloem (bijvoorbeeld 50%-50%) als u een luchtiger brood wilt. Voor een volledig authentieke smaak kunt u 100% oergranenmeel gebruiken, maar verwacht een compacter brood.

Pas de waterabsorptie aan

Oergranen hebben de neiging meer water op te nemen dan moderne tarwe. Voeg water geleidelijk toe. Streef naar een hydratatie percentage van ongeveer 70-75% (dat wil zeggen, 70-75 gram water per 100 gram meel). U leest meer over brood hydratatie in onze blog Hydratatie van brood.

Pas kneden en rijzen aan

Kort en voorzichtig kneden is belangrijk. Oergranen zijn gevoeliger voor overkneden, wat het deeg slap kan maken. Gebruik langere rijstijden bij lagere temperaturen (bijvoorbeeld met een voorrijs van 8-12 uur in de koelkast) om de smaak en textuur te verbeteren.

Gebruik zuurdesem

Zuurdesem werkt uitstekend met oergranen, omdat het natuurlijke fermentatieproces de granen verteerbaarder maakt en hun complexe smaken naar voren brengt. Een zuurdesemstarter maakt het brood ook luchtiger zonder dat je extra gluten hoeft toe te voegen.

Bak uw brood op de juiste wijze

Bak het brood in een voorverwarmde oven op een hoge temperatuur (200-220 °C) voor een stevige korst. Voeg stoom toe aan de oven tijdens de eerste 10-15 minuten (door bijvoorbeeld een bakje heet water op de bodem van de oven te zetten) voor een knapperige korst.

Recepten met oergranen

Speltbrood

Ingrediënten:

500 g speltmeel

350 ml lauwwarm water

10 g zout

7 g droge gist of 150 g zuurdesemstarter

Bereiding:

Meng het meel, water, zout en gist. Laat het deeg 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Vorm een brood en laat opnieuw 30-60 minuten rijzen. Bak 35-40 minuten op 200 °C.

Eenkoren-zuurdesembrood

Ingrediënten:

400 g eenkorenmeel

100 g tarwemeel

350 ml water

150 g actieve zuurdesemstarter

10 g zout

Bereiding:

Meng de ingrediënten en laat 30 minuten autolyse (rusten zonder zout). Voeg zout toe en kneed zachtjes. Laat 6-8 uur rijzen (koel voor langzamere fermentatie). Vorm het brood en laat 1-2 uur narijzen. Bak 40 minuten op 220 °C.

Emmerbrood met honing

Ingrediënten:

500 g emmermeel

350 ml water

10 g zout

1 eetlepel honing

7 g droge gist

Bereiding:

Meng de droge ingrediënten, voeg water en honing toe. Kneed kort en laat 1 uur rijzen. Vorm een brood en laat opnieuw 30-60 minuten rijzen. Bak op 200 °C gedurende 35-40 minuten.

Brood bakken met oergranen, probeer het eens uit!

Het bakken van brood met oergranen zoals eenkoren of einkorn, emmer en spelt is een prachtige manier om terug te grijpen naar traditionele, voedzame en smaakvolle ingrediënten. Door hun unieke eigenschappen en rijke geschiedenis brengen deze granen niet alleen authentieke smaken, maar ook een voedzame boost in elk brood. Met de juiste technieken en aandacht voor hydratatie, kneden en rijzen, kunt u ambachtelijk brood maken dat zowel smaakvol als gezond is. Laat u inspireren door oude tradities en ontdek de veelzijdigheid van oergranen in uw keuken. U zult er geen spijt van krijgen!

Meer weten?

Deze blog gaat over brood bakken met oergranen. Wilt u meer weten over deze bijzondere granen? Lees dan ook eens onze blogs Emmertarwe of tweekoren, Eenkoren tarwe of eenkoorn of Speltmeel kopen bij de molen.