Bakken met roggemeel: technieken en traditionele recepten

Bakken met roggemeel is niet alleen leuk, het geeft ook geweldige resultaten. Vanwege zijn unieke samenstelling heeft roggemeel een andere bakbeleving dan bijvoorbeeld tarwemeel. Want roggemeel heeft geen sterke gluten, maar beschikt wel over specifieke koolhydraten, de zogenaamde pentosanen. Dat vereist specifieke baktechnieken. In deze blog duiken we dieper in deze technieken en delen we een paar heerlijke traditionele recepten met roggemeel. Want rogge is en blijft een heerlijk graan waar u veel bijzondere baksels mee kunt bereiden.

Roggemeel en gluten

Rogge bevat gluten, maar heeft er wel veel minder dan bijvoorbeeld tarwe. De gluten in rogge zijn bovendien niet zo sterk als die in tarwe. Daardoor krijgt u, als u bakt met roggemeel, nooit dezelfde luchtige structuur als wanneer u bakt met bijvoorbeeld tarwemeel. Gluten zijn er namelijk heel goed in om de gasvorming die tijdens het rijzen ontstaat vast te houden. Als er te weinig gluten zijn gebeurt dat niet. Bovendien werken de zogenaamde pentosanen in rogge deze gasvorming tegen. Het deeg van rogge wordt als gevolg daar van vaak kleverig. Ook dat maakt dat baksels van roggemeel vaak wat dichter van structuur zijn.

Pentosanen in roggemeel

Zoals we al aangaven bevat rogge naast gluten ook specifieke koolhydraten. Deze zogenaamde pentosanen nemen veel water op. Dat is dan ook de reden dat bakken met roggemeel altijd meer water vereist dan in bijvoorbeeld recepten met tarwemeel. Het extra water dat u gebruikt maakt het deeg echter vaak kleverig en geeft het een gel-achtige structuur. Die specifieke structuur maakt het deeg zwaarder, waardoor het weer lastiger wordt om te rijzen. Als u gaat bakken met roggemeel is het belangrijk bovenstaande te begrijpen. Alleen dan krijgt u het beste resultaat.

De kunst van het bakken met roggemeel

Omdat roggemeel een laag gluten gehalte heeft wordt het deeg vaak gecombineerd met een zuurdesem starter. Dat zorgt er voor dat het deeg toch rijst en geeft het bovendien een heerlijk rijke smaak. Daarbij dient u goed in de gaten te houden dat de pentosanen in rogge meer water opnemen. Het deeg dient net genoeg water krijgen, zodat het goed kneedbaar blijft, maar niet te kleverig wordt. Omdat meel van rogge minder gluten bevat is het verder niet nodig het brood lang te kneden. Sterker nog, te veel kneden kan de structuur van het deeg juist nadelig beïnvloeden. U maakt daar namelijk het gel-netwerk mee kapot. Door de warmte die ontstaat door kneden kunt u bovendien het fermentatieproces versnellen, wat niet gunstig is voor het deeg.

Brood van rogge

Wie aan roggebrood denkt, denkt al snel aan stevige plakken brood die zijn gemaakt van de gehele roggekorrel, die u overal in de supermarkt kunt kopen. Dit roggebrood ziet er niet echt uit als een “normaal” volkoren brood en het wordt ook heel anders bereid dan een normaal brood. Het wordt gemaakt van de hele roggekorrel en staat minimaal 24 uur in de oven op een lage temperatuur. Een volkoren roggebrood is echter meestal een mix van roggemeel met een andere soort volkoren meel, al dan niet glutenvrij. Volkoren roggebrood wordt vaak gemaakt met 50% tot 80% volkoren roggemeel. Het wordt net zoals ieder ander brood gebakken in de oven en het eindresultaat is veel luchtiger en heeft een stevige korst.

Traditionele recepten met roggemeel

Roggemeel brengt een authentieke smaak en textuur in uw bakproducten. Hoewel u het op een andere manier dient te verwerken, is het echt de moeite waard om de technieken te leren en te genieten van de rijke smaken die dit roggemeel te bieden heeft. Probeer onderstaande recepten eens en experimenteer met roggemeel in uw favoriete bakrecepten. Het kan een heerlijke nieuwe dimensie toevoegen aan uw bakavonturen!

Scandinavisch Roggebrood (Knäckebröd)

Ingrediënten:

• • 200g roggemeel
  • 100g water
  • Een snufje zout
  • Optioneel: zaden zoals zonnebloempitten, sesam of pompoenpitten voor extra crunch.
• Instructies:
• Meng alle ingrediënten in een kom. Rol het deeg dun uit op een bakplaat. Snijd het in vierkanten of rechthoeken. Bak in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 15-20 minuten of tot de crackers goudbruin en knapperig zijn.
  

Duits Roggebrood (Pumpernickel)

Ingrediënten:

• • 400g roggemeel
  • 300ml warm water
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker of honing
  • 1 theelepel droge gist
• Instructies:
• Los de suiker of honing op in het warme water. Strooi de gist erover en laat het 10 minuten staan. Meng het roggemeel en zout in een kom. Voeg het gistmengsel toe en meng tot een samenhangend deeg. Dek af en laat 4-6 uur rijzen. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 45-50 minuten.
  

Rogge pannenkoeken

Ingrediënten:

• • 150g roggemeel
  • 250ml melk
  • 1 ei
  • Een snufje zout
• Instructies:
• Meng alle ingrediënten in een kom tot een glad beslag. Bak dunne pannenkoeken in een hete, licht geoliede koekenpan. Garneer met ahornsiroop of honing, vers fruit of chocoladesaus, of maak een hartige pannenkoek met kaas, spek, avocado of gerookte zalm.
  

Roggemeel van DeMolenwinkel

Wilt u volkoren roggemeel bestellen bij DeMolenwinkel? Wij bieden volkoren roggemeel fijn en biologisch roggemeel volkoren fijn. Beide soorten roggemeel zijn verkrijgbaar in zakken van 5 kg en van 25 kg.

Meer weten?

Deze blog heeft als onderwerp “Bakken met roggemeel”. Wilt u meer weten over rogge en haar toepassingen? Lees dan ook eens onze blogs “Alles over roggebloem” en “Hoe gezond is roggemeel”. Heeft u interesse in andere soorten meel van DeMolenwinkel? Lees dan ook eens onze blogs “Waarom ons meel zo bijzonder is”, “Biologisch meel kopenl” en “Welke soorten meel gebruik je waarvoor”.