De invloed van temperatuur bij bakken: wat u moet weten

Wist u dat de invloed van temperatuur bij bakken behoorlijk groot is? Wellicht heeft u wel eens gemerkt dat uw deeg soms sneller rijst dan verwacht, of dat uw brood een keer veel compacter uit de oven kwam dan anders. Dat heeft waarschijnlijk met temperatuur te maken. Temperatuur speelt een grote rol in elke fase van het bakproces, van het kneden tot het bakken. Als u hier goed op let, kunt u uw brood of andere baksels keer op keer verbeteren. In deze blog vertellen we u graag meer over de belangrijkste momenten waarop temperatuur invloed heeft op uw baksels en geven we u handige tips om de perfecte omstandigheden te creëren.

Deegtemperatuur en het kneden

De temperatuur van uw ingrediënten en de omgeving waarin u uw deeg kneedt, hebben direct invloed op hoe uw deeg zich ontwikkelt. Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.

Hoe meet u de temperatuur van uw deeg?

Wilt u weten of uw deeg de juiste temperatuur heeft? U kunt dit eenvoudig meten door er een keukenthermometer in te steken. Is uw deeg te koud? Dan helpt het om uw ingrediënten op kamertemperatuur te laten komen of iets langer te kneden. Zijn de ingrediënten juist te warm? Dan kunt u werken met koud water of uw bloem even in de koelkast zetten. Kleine aanpassingen maken al snel een groot verschil en hebben impact op de invloed van temperatuur bij bakken.

Temperatuur en de rijs van brood

Tijdens de rijs gebeurt er veel in uw brooddeeg. De gist of desem breekt suikers af en produceert koolzuurgas, waardoor het deeg luchtig wordt. De temperatuur van de omgeving bepaalt hoe snel dit proces verloopt. In een warme ruimte (25-30°C) rijst uw deeg sneller, terwijl het bij een koelere temperatuur (rond 20-22 graden) langzamer gaat. Een langzame rijs geeft meer smaak, terwijl een te snelle rijs kan leiden tot instabiel deeg dat inzakt in de oven. Het is daarom van belang goed op te letten hoe lang u uw deeg laat rijzen. Wilt u meer weten over dit onderwerp? Lees dan onze blog Hoe lang moet brood rijzen, waarin we u alle ins en outs van de rijstijd uitleggen.

Tip:

Een constante temperatuur helpt uw brood gelijkmatig te rijzen. Heeft u geen rijskast? Zet uw deeg dan in de oven met alleen het licht aan. Dit zorgt vaak al voor een stabiele, lichte warmte.

De invloed van temperatuur tijdens het bakken

Wanneer uw deeg de oven in gaat, verandert alles in korte tijd. Een te lage oventemperatuur (onder 180 graden) zorgt ervoor dat uw brood compact blijft en niet goed omhoog komt. Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Over het algemeen bakt u de meeste broden het best tussen 200 en 230°C, afhankelijk van het type brood en de gewenste korstkleur. Maar elke oven is anders. De ene oven is heter dan de andere, zelfs als beide ovens op dezelfde temperatuur zijn ingesteld. Daarom is een oventhermometer een handig hulpmiddel om zeker te weten dat uw brood de juiste baktemperatuur krijgt. Ook helpt het om uw oven goed te leren kennen en te begrijpen hoe hij reageert op bijvoorbeeld het openen van de ovendeur.

Tip:

Twijfelt u of uw brood klaar is om de oven in te gaan? In onze blog De rijstijd van brood laten we u zien hoe u dit eenvoudig controleert met methoden zoals de vingerpriktest en de vlottest.

Overige tips over de invloed van temperatuur bij bakken

Begin op hoge temperatuur voor een knapperige korst

Als u brood wilt met een dunne, knapperige korst, is het goed om het bakken van uw brood te beginnen op een hoge temperatuur met veel stoom. Dit zorgt ervoor dat het deeg langer flexibel blijft en mooi uitzet voordat de korst zich vormt. Bakt u op een lagere temperatuur, dan moet het brood langer in de oven blijven, wat resulteert in een dikkere, steviger korst. Daarom wordt vaak aangeraden om het bakken van uw brood op een hoge temperatuur te starten en na ongeveer 10 minuten de oven iets lager te zetten. Zo voorkomt u dat de korst te snel verbrandt terwijl de binnenkant nog niet gaar is.

Warmteverlies in huishoudelijke ovens

Bij standaard huishoudelijke ovens gaat veel warmte verloren zodra de ovendeur opengaat. Daarom kan beginnen met bakken op een extreem hoge temperatuur meestal geen kwaad. Een pizzasteen of een dikke bakplaat helpt ook om de warmte beter vast te houden. Deze moet u wel goed laten opwarmen, zodat hij voldoende warmte kan afgeven en het rijzen in de oven gelijkmatig verloopt.

Verschillen tussen broodjes, vloerbroden en blikbroden

Broodjes zijn sneller gaar dan grotere broden, omdat ze kleiner zijn en minder vocht bevatten. Broden die in een bakblik worden gebakken, blijven aan de zijkanten vaak wat zachter dan vloerbroden, die worden gebakken op de ovenvloer of een hete bakplaat of baksteen. Dit komt doordat het vocht in een blik minder makkelijk verdampt dan bij een brood dat direct op de bakplaat ligt.

De beste ovenstand voor brood bakken

Qua ovenstand is boven- en onderwarmte vaak geschikter dan hete lucht, omdat hete lucht het brood sneller uitdroogt. Toch is elke oven anders, en het loont om uw eigen oven goed te leren kennen. Een oventhermometer kan u helpen om de exacte temperatuur van uw oven te controleren en beter inzicht te krijgen in de verschillen tussen de instellingen.

De invloed van temperatuur bij bakken

Temperatuur heeft op elk moment van het bakproces invloed op uw brood, van het kneden tot het bakken. Door hier bewust mee om te gaan en kleine aanpassingen te doen, kunt u steeds beter inschatten wat uw deeg nodig heeft. Hoe vaker u bakt, hoe beter u uw deeg leert kennen. En dat is nou precies wat brood bakken zo mooi maakt: u blijft altijd leren en ontdekken!

Meer weten?

Deze blog gaat over De invloed van temperatuur bij bakken. Wilt u meer weten over het bakken van brood? Lees dan ook eens onze blogs De rol van zout in brood, Meel voor de broodbakmachine, Zuurdesembrood maken, Broodmeel kopen van de molen, Frans brood bakken met T55 meel en Ambachtelijk brood bakken met oergranen.