Scoring: het insnijden van brooddeeg

Wist u dat scoring, of het insnijden van brooddeeg, een heel belangrijke stap is in het bakproces van uw brood? Insnijdingen zijn niet alleen bedoeld als decoratief onderdeel van uw brood. Ze dienen vooral een andere, belangrijke functie. Door het deeg in te snijden, vlak voordat u het brood in de oven bakt, zorgt u namelijk voor zwakke plekken in het brooddeeg. Door die zwakke plekken in het deeg kunnen gassen eenvoudiger ontsnappen, en dat helpt uw brood beter uit te zetten, wat een luchtig brood geeft. Bovendien verminderen insnijdingen grote luchtbellen (gaten) in het brood en voorkomen ze dat uw brood te donker wordt of verbrandt. Wilt u meer weten over het scoren van brood? Leest u dan snel verder.

Waarom is het insnijden van brood belangrijk?

Als u een brood bakt, zet het gas dat zich in het deeg bevindt uit. Daardoor kan uw brood on ongewenste plaatsen gaan scheuren. Dat ziet er niet alleen minder mooi uit, maar het kan ook invloed hebben op de textuur van uw brood. Als u het brood van tevoren insnijdt, weet u precies waar die gassen het brood zullen verlaten, en daardoor heeft u zekerheid over de vorm van uw brood. Een ander voordeel van het insnijden van uw brooddeeg is dat ingesneden delen van uw brood sneller drogen in de oven. Dat zorgt voor een dunnere, krokante korst op die plekken, met een heerlijk zachte binnenkant van het brood. Uiteraard kunt u met het insnijden van uw brood ook uw creativiteit tonen. Een mooi patroon maakt een brood uniek en opvallend, wat het nog leuker maakt om het te eten.

Brood scoren met een lame

Het insnijden van brood vereist een speciale techniek en een speciaal mes. Dit mesje, ook wel een lame genoemd, is echt een onmisbaar hulpmiddel voor serieuze thuisbakkers. Een lame, uitgesproken als “lahm”, is heel specifiek ontworpen en speciaal bedoeld voor het insnijden van brooddeeg, daarom geeft het de beste resultaten. Een lame werkt dan ook veel beter dan een gewoon mes uit uw keukenlade, hoe scherp dat mes ook is. Een lame werkt preciezer, geeft meer controle en consistentie in de sneden en maakt het insnijden onder specifieke hoeken een stuk eenvoudiger. Een lame is bovendien zo ontworpen dat het veiliger is dan een gewoon mes.

De verschillende soorten lames

Er bestaan diverse soorten lames. Sommige daarvan hebben een vast mes dat u niet kunt vervangen. Hiermee kunt u stabiele en consistente insnijdingen maken, maar u dient het mes wel regelmatig te slijpen, zodat het echt scherp blijft. Er zijn ook lames op de markt met mesjes die u kunt vervangen als ze bot worden. Het zijn eigenlijk een soort scheermesjes met een heel scherp snijvlak, ideaal als u steevast een vlijmscherp mes wilt gebruiken voor de beste insnijdingen. Maar behalve een scherp mes heeft u als bakker ook inzicht nodig. Door te begrijpen wat een goede snijtechniek is en wat zo’n insnijding doet, kunt u het perfecte brood bakken, dat er ook nog eens heel fraai uitziet.

Hoe gebruikt u een lame?

Wilt u met een lame uw brooddeeg insnijden, zorgt u er dan voor dat het brooddeeg goed gevormd en gerezen is. Het moet een stevige en droge buitenkant hebben, zodat het niet aan de lame blijft kleven. Het bestuiven van het brooddeeg met bloem helpt vaak bij het insnijden van het deeg. De diepte, de hoek en het patroon van de insnijdingen verschilt per brood. Het op de juiste manier insnijden van uw brooddeeg voorkomt dat het op andere plaatsen scheurt, en zorgt voor een goede vorm van het brood. 

Hoe diep moet u uw brooddeeg insnijden?

Bij scoring, of het insnijden van uw brood, is het belangrijk te letten op de diepte van de insnijding. De diepte dient ongeveer een halve tot anderhalve centimeter te zijn. Goede sneden geven een subtiele opening en een gelijkmatiger korst aan uw brood. Diepere sneden zorgen ervoor dat het brood meer uitzet en geeft een soort “oor” aan de korst. Een te ondiepe insnijding zorgt ervoor dat uw brood niet voldoende uitzet, maar een te diepe snede zorgt er juist weer voor dat uw deeg kan inzakken. Let daarom goed op wat u doet. 

Snijd uw brooddeeg altijd schuin in

De insnijdingen in het brooddeeg brengt u altijd schuin aan. De hoek van het mes moet tussen de dertig en 45 graden zijn ten opzichte van het brood. Het kiezen van deze hoek is belangrijk, omdat dat helpt bij het vormen van een zogenaamde “lip”. Deze lip zwelt op tijdens het bakken en springt open, zoals u vaak terugziet op ambachtelijke broden. Omdat het brood door deze lip gelijkmatig kan uitzetten, zorgt het voor een luchtiger structuur van het kruim. Verder is het belangrijk dat u de insnijding afstemt op de vorm van uw brood. Bij een rond brood kunt u de snede meer naar het midden richten. Bij een langwerpig brood kunt u de sneden het best in de lengte van het brood maken.

Patronen voor het scoren van brood

Het patroon van de insnijdingen kunt u zelf bepalen: eenvoudige rechte lijnen of decoratieve ontwerpen, alles is mogelijk. Wij geven u graag wat suggesties:

Enkele rechte snede

Dit is een eenvoudige en functionele snede die vaak wordt gebruikt voor baguettes. Het zorgt voor een gelijkmatige expansie langs de lengte van het brood.

Kruisvormige snede

Gebruikt u dit bij ronde broden om een gelijkmatige expansie in alle richtingen mogelijk te maken. Dit patroon is goed voor dichtere degen.

Tarweaar patroon

Dit is een serie van parallelle sneden die eruitzien als tarwestengels. Dit patroon is niet alleen mooi, maar ook heel effectief als u het uitzetten van het brood goed wilt begeleiden bij ovale of langwerpige broden.

Ruitpatroon

Dit maakt u door schuine sneden in tegengestelde richtingen aan te brengen. Dit patroon is vooral populair bij boules en zorgt voor een aantrekkelijk bakresultaat met veel kleine “oren”.

Decoratieve patronen

Creatieve patronen zoals bladeren, spiralen of abstracte ontwerpen zijn ook mogelijk. Hoewel deze patronen zeer mooi zijn, moeten ze ook functioneel zijn voor het uitzetten van het brood tijdens het bakken.

Meer weten?

Deze blog gaat over het insnijden van brooddeeg. Wilt u meer weten over de beste manieren op brood te bakken? Bekijkt u dan ook eens onze blogs Frans brood bakken met T55 meel, Hoe bak je een goed brood en Meel voor de broodbakmachine.