De perfecte desemstarter maken en onderhouden
Heeft u wel eens een desemstarter gemaakt? Wij raden het u absoluut aan. Een desemstarter is de basis van heerlijk zuurdesembrood en andere smaakvolle baksels. Door een paar eenvoudige stappen te volgen kunt u zelf een gezonde, actieve starter kweken en onderhouden. Of u nu een ervaren thuisbakker bent of net begint met het bakken van uw eigen brood, een goed onderhouden desemstarter is de sleutel tot succes. Wij vertellen u graag hoe u een desemstarter kunt maken en geven u tips voor het verbeteren van de smaak en consistentie van uw zelfgebakken brood. Het kost wel iets van uw tijd en geduld, maar de beloning van het bakken van uw eigen perfect gerezen zuurdesembrood is het meer dan waard.
Wat is een desemstarter?
Een desemstarter is een mengsel van bloem en water dat de ideale omstandigheden biedt voor het kweken van natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën. Deze micro-organismen zijn van nature aanwezig op de bloem en in de omgeving, en fermenteren het mengsel waardoor het gaat rijzen en smaak ontwikkelt. U kunt deze desemstarter gebruiken in plaats van commerciële gist. om uw brood op een natuurlijke manier te laten rijzen. Het fermentatieproces zorgt niet alleen voor luchtigheid, maar geeft ook een complexe, lichtzure smaak aan uw brood. Het mooie aan een desemstarter is dat, met de juiste verzorging, deze jarenlang meegaat en zelfs in smaak en kracht kan verbeteren.
Een desemstarter maken, hoe doet u dat?
Wilt u zelf een desemstarter maken? Wij leggen u graag uit hoe u dat doet. Om een desemstarter te maken heeft u maar een paar ingrediënten nodig, maar de starter heeft wel dagelijkse aandacht nodig. Hier is een eenvoudig stappenplan om zelf een desemstarter te beginnen:
Dag 1: het begin van uw desemstarter
Meng 100 gram tarwebloem of roggebloem* met 100 ml water in een grote glazen of plastic kom. We raden u aan te kiezen voor biologische bloem, omdat deze minder behandeld is en daarom beter voor de ontwikkeling van natuurlijke gisten. Roer het mengsel goed door totdat het glad is. Dek de kom vervolgens losjes af met een doek of een deksel, zodat er nog lucht bij kan komen. Laat het daarna 24 uur op kamertemperatuur staan (ongeveer 20-22°C).
*Roggebloem bevat meer voedingsstoffen voor de gisten en bacteriën dan tarwebloem, waardoor de starter sneller actief kan worden. Het geeft een sterkere, vollere smaak en kan uw brood een wat zuriger aroma geven.
Dag 2-6: het voeden van de starter
Na 24 uur zou u wat bubbels in het mengsel moeten zien. Dit is een teken dat de fermentatie is gestart. Gooi de helft van het mengsel weg* en voeg weer 100 gram bloem en 100 ml water toe. Roer dit goed door het mengsel. Herhaal dit proces elke 24 uur: de helft weggooien en bijvoeden met gelijke hoeveelheden bloem en water. Na 5 tot 7 dagen zou uw starter voldoende actief moeten zijn. Hij zal dan aanzienlijk meer bubbels hebben, rijzen na het voeden, en een lichtzure geur hebben. Uw desemstarter is nu klaar voor gebruik.
* Als u regelmatig brood bakt, kunt u de overtollige desemstarter die u weggooit bij het voeden ervan gebruiken voor andere baksels, zoals pannenkoeken, wafels of crackers. Zo gaat er niets verloren en heeft u een veelzijdige starter.
Hoe onderhoudt u een desemstarter?
Eenmaal gemaakt, is het belangrijk om uw desemstarter goed te onderhouden. Dit betekent dat u het mengsel regelmatig voedt en let op eventuele tekenen van problemen, zoals een onaangename geur of een gebrek aan activiteit. Bij het voeden en levend houden van uw starter. zijn drie dingen belangrijk: de verzorging, consistentie en het voorkómen van bederf.
Verzorging van uw starter
Afhankelijk van hoe vaak u bakt, dient u uw desemstarter op verschillende manieren te verzorgen:
Bij dagelijks gebruik bij het bakken:
Als u dagelijks bakt, kunt u de desemstarter buiten de koelkast houden en deze dagelijks voeden. Gebruik hiervoor een verhouding van 1:1:1 (1 deel starter, 1 deel bloem, 1 deel water).
Bij wekelijks gebruik bij het bakken:
Als u minder vaak bakt, kunt u de desemstarter in de koelkast bewaren. Haal de starter een dag voor het bakken uit de koelkast, gooi de helft weg, en voed deze zoals gebruikelijk. Herhaal dit proces één keer per week om uw starter gezond te houden.
Consistentie en temperatuur
Houd er rekening mee dat temperatuur een grote rol speelt bij het voeden. De consistentie van uw desemstarter moet vergelijkbaar zijn met dik pannenkoekbeslag. Zorg ervoor dat de starter op een stabiele kamertemperatuur (tussen 20-22°C) wordt gehouden. Hogere temperaturen versnellen de fermentatie, terwijl lagere temperaturen het proces juist vertragen. Controleer tevens de textuur. Als de starter te vloeibaar is, voeg dan wat meer bloem toe. Als hij te stevig is, voegt u wat extra water toe.
Schimmel voorkomen en geur controleren
Let goed op de geur van uw starter. Een gezonde desemstarter ruikt licht zuur, vergelijkbaar met yoghurt of bier. Een aceton- of schimmelgeur wijst op problemen. Mocht er schimmel ontstaan, gooi dan de hele starter weg en begin opnieuw. Zelfs een klein beetje schimmel kan uw brood bederven. Leest u voor het behandelen van een acetongeur verder, daar komen we later op terug.
Tips voor het perfectioneren van uw desemstarter
Bovenstaande tips zijn bedoeld voor het bereiden en onderhouden van een basis desemstarter. Wilt u de smaak en kracht van deze starter verbeteren? Dan geven wij u onderstaand nog wat aanvullende tips:
Kies de juiste bloem
Wij hebben u eerder aangegeven dat u bloem dient te gebruiken als starter. Echter, het product dat u gebruikt voor de starter heeft invloed op de activiteit en smaak ervan. Wilt u een krachtiger starter? Dan is het een goed idee om de eerste dagen van het bereiden van uw starter te kiezen voor rogge- of volkorenmeel in plaats van voor bloem. Meel bevat meer natuurlijke gisten en voedingsstoffen dan witte bloem, waardoor het fermentatieproces sneller en effectiever is. Zodra de starter actief is, kunt u overschakelen op gewone tarwebloem.
Voeg smaakvariaties toe
Wilt u graag de smaak van uw brood aanpassen? Past u dan de omstandigheden aan waarin u de desemstarter verzorgt. Zo kunt u het vochtniveau aanpassen door meer of juist minder water toe te voegen. Een drogere starter geeft vaak een mildere en minder zure smaak. Een minder zure starter kan uw brood een zachtere kruim (de binnenkant van het brood) en een lichtere korst geven. Een nattere starter verhoogt juist de zuurtegraad. Broden die zijn gemaakt met een meer zure starter hebben vaak een dikkere en knapperige korst, en een stevigere kruim. Ook door te experimenteren met temperaturen verandert u de smaak van uw brood. Een hogere temperatuur zorgt voor snellere fermentatie, en dat zorgt weer voor een wat milder smakend brood. Houdt u de starter in een wat koelere omgeving, dan zorgt de wat langzamere fermentatie in een sterkere en zuurdere smaak.
Veelvoorkomende problemen met desemstarter
Zelfs al is het niet de eerste keer dat u een desemstarter maakt, het kan altijd gebeuren dat uw starter niet zo goed functioneert als u had verwacht. Hier zijn enkele veelvoorkomende problemen en hun oplossingen:
Geen bubbels of activiteit
Dit kan betekenen dat de starter te koud staat of te weinig voeding krijgt. Probeer de starter naar een warmere plek te verplaatsen of voed hem vaker.
Te sterke geur
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Te veel vloeistof bovenop (hooch)
Dit is een teken dat de starter gebrek aan voeding heeft, waardoor de gisten en bacteriën niet voldoende nieuwe suikers krijgen om zich te voeden en actief te blijven. Roer de vloeistof (hooch, een soort alcohol) door de starter en voeg meteen nieuwe bloem en water toe.
Hoe gebruikt u uw desemstarter?
Heeft u een goede desemstarter ontwikkeld? Met de juiste zorg en aandacht kan uw desemstarter een bron van eindeloze bakkunsten worden en u voorzien van heerlijke, knapperige broden met een rijke smaak en perfecte consistentie. U kunt de starter voor allerlei soorten brood gebruiken, van rustiek zuurdesembrood tot pizza’s en bagels. Denk er aan dat u de smaak en structuur van uw brood of pizza kunt aanpassen door met verschillende soorten bloem en temperaturen te experimenteren.
Hoe bewaart u desemstarter op de lange termijn?
Als u de zelfgemaakte desemstarter langere tijd niet gebruikt, kunt u hem “in slaap” laten gaan door hem in de koelkast te bewaren. Voed de starter minstens één keer per maand om hem levend te houden. Wanneer u de starter weer wilt gebruiken, haalt u deze uit de koelkast en voedt u deze, enkele dagen voordat u gaat bakken. Vaak is het voldoende om de starter 1-3 keer te voeden over 1-2 dagen om hem weer volledig actief te krijgen, afhankelijk van hoe lang hij in de koelkast heeft gestaan. Met de juiste zorg en aandacht kan uw desemstarter jarenlang meegaan, de smaak van uw brood verbeteren en u de mogelijkheid geven om heerlijke broden te bakken.
Desemstarter bewaren zonder die te voeden
Wilt u de starter voor langere tijd bewaren zonder die steeds te moeten voeden? Dan kunt u hem drogen. Smeer een dun laagje van de starter uit op een vel bakpapier en laat het drogen. Breek de gedroogde stukken vervolgens in kleine stukjes en bewaar ze in een luchtdichte container. Om de starter weer actief te maken, hoeft u alleen de gedroogde stukjes in water te laten weken en vervolgens opnieuw te voeden.
Meer weten?
Deze blog heeft als onderwerp De perfecte desemstarter kweken. Wilt u meer weten over het werken met desemstarter? Leest u dan ook eens onze blog Zuurdesembrood maken.