De rijstijd van brood – hoe weet u of brooddeeg goed gerezen is?

De juiste rijstijd van brood kennen is een belangrijke vereiste voor een goed bakresultaat. Als u zelf brood bakt, is het daarom belangrijk om te controleren of uw deeg goed gerezen is. U wilt het deeg tenslotte wel op het juiste moment in de oven zetten, zodat u er een heerlijk vers brood van kunt bakken. Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat. Zet u het deeg te vroeg in de oven, dan kan uw brood gaan scheuren en heeft het te weinig smaak. Wij geven u graag tips over het laten rijzen van uw brooddeeg en hoe u kunt controleren of het klaar is voor de oven. Daarbij adviseren we u vooral veel te blijven oefenen. U leert uw deeg vanzelf kennen als u meer ervaring krijgt met bakken.

De vingerpriktest

De vingerpriktest is één van de meest gebruikte methoden om te testen of uw deeg voldoende gerezen is. Het is een eenvoudige, maar ook heel betrouwbare methode. U drukt met uw vinger lichtjes in het deeg (ongeveer een centimeter diep) en let dan goed op hoe het deeg daarop reageert. Daarbij zijn er drie opties:

Goed gerezen deeg

Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.

Te weinig gerezen deeg

Als het deeg nog te weinig gerezen is, dan verdwijnt de indruk van uw vinger snel. Dat betekent dat het deeg nog elastisch is en verder moet rijzen.

Overrijs van uw deeg

Het is ook mogelijk dat uw deeg al te veel gerezen heeft. Als de deuk volledig blijft bestaan en het deeg in elkaar lijkt te zakken, dan heeft het te lang gestaan. Het gevolg daarvan is dat het deeg instort zodra u het in de oven zet. In dat geval kunt u het best de “reddingsrijs” toepassen: uw brooddeeg opnieuw kneden en opnieuw laten rijzen. De structuur van het deeg zal dan wel minder sterk zijn dan bij een correcte rijs.

Let op:

Bij sommige soorten deeg, zoals deeg voor brioche of roggebrood, is de vingerpriktest minder effectief. Dit komt doordat het deeg veel vet bevat of juist een hoog vochtgehalte heeft.

Het volume controleren

In veel recepten staat vermeld dat tijdens de rijstijd van brood het deeg moet verdubbelen in volume. Dit is echter eigenlijk vooral een richtlijn. De werkelijke rijstijd hangt af van factoren zoals temperatuur, het type bloem en de gebruikte gist of desem. Om te controleren of uw deeg voldoende gerezen is, kunt u inderdaad letten op de toename in omvang. Een transparante kom helpt bij het inschatten van het volume, vooral als u vooraf een markering zet op het oorspronkelijke niveau. Ook een maatbeker met aanduidingen kan handig zijn. Een goed gerezen deeg voelt luchtig aan en heeft een lichte spanning. Maar let op: als het deeg meer dan verdubbeld is, kan het te luchtig worden en zijn stevigheid verliezen, waardoor het inzakt zodra u het aanraakt of ermee bakt.

Het uitvoeren van de vlottest

Gebruikt u een natte soort brooddeeg zoals dat van ciabatta of focaccia? Dan is er een andere manier om te controleren of uw deeg voldoende gerezen is. Deze methode wordt vaak de ‘vlottest’ genoemd en voert u uit door een klein stukje van het deeg in wat water te leggen. Blijft het deeg drijven, dan is er voldoende gasontwikkeling ontstaan en is het deeg klaar voor de oven. Zinkt het deeg, dan heeft het meer tijd nodig om verder te rijzen. Let echter op: omdat deze test afhankelijk is van het vochtgehalte van het deeg werkt de methode vooral goed bij deegsoorten met een hoge hydratatie. Droger deeg is zwaarder en zal meestal direct zinken. In dat geval is deze methode dus minder betrouwbaar.

Structuur en veerkracht van het deeg

Behalve kijken naar het volume van het deeg en het vermogen ervan om te drijven, kunt u ook letten op de structuur van het deeg. Een goed gerezen deeg voelt licht en luchtig aan wanneer u het optilt. Als het deeg zwaar en compact is, heeft het meer tijd nodig om te rijzen. Is het deeg juist slap en instabiel? Dan bestaat de kans dat u te maken heeft met overrijs. Dat betekent dat de glutenstructuur te ver is afgebroken, wat kan leiden tot het instorten van uw brood tijdens het bakken. De juiste rijstijd van brood zorgt voor een stevige maar luchtige structuur, waarin de opgebouwde gasbelletjes gelijkmatig verdeeld zijn. Door ervaring leert u de juiste balans te herkennen en kunt u beter inschatten wanneer het deeg klaar is om te bakken.

De gevolgen van een verkeerde rijstijd van brood

De rijstijd van brooddeeg is afhankelijk van verschillende factoren, zoals de gebruikte gist of desem, de temperatuur en de hydratatie van het deeg. Een recept geeft vaak een richtlijn voor de rijstijd, maar die kan in de praktijk variëren. In onze blog Hoe lang moet brood rijzen leggen we uit welke invloed deze factoren hebben en geven we praktische richtlijnen voor zowel de eerste als de tweede rijs. Zo weet u beter hoe lang uw deeg nodig heeft en hoe u ervoor zorgt dat uw brood de juiste structuur en smaak krijgt.

Meer weten?

Deze blog gaat over de juiste rijstijd van brood. Wilt u meer weten over het bakken van brood? Leest u dan ook eens onze blogs Alles over de hydratatie van brood, De rol van zout in brood, Brood bakken met stoom in de oven, Rijsmandjes voor brooddeeg en De kunst van het insnijden van brooddeeg.