De smaak van zuurdesem en het effect ervan op uw brood

De smaak van zuurdesem is één van de belangrijkste redenen waarom mensen kiezen voor het gebruik ervan. Wij begrijpen dat als geen ander, zelfs als het meer werk geeft dan het maken van een gewoon gistbrood. Zuurdesem geeft echt een kenmerkende, complexe smaak aan brood. Die smaak ontstaat door het natuurlijke fermentatieproces. Waar gistbrood vaak neutraal en zacht smaakt, heeft zuurdesem een diepere en rijkere smaakbeleving. Die kan variëren van mild en licht nootachtig tot intens en uitgesproken zuur. Dat is afhankelijk van welke bloem of welk meel u gebruikt, de fermentatietijd, de temperatuur en de desemstarter zelf. Bent u nieuwsgierig geworden? Wij vertellen u er graag meer over.

Wat is het verschil tussen een “normaal” brood en zuurdesembrood?

Het verschil tussen brood dat is gerezen met gist en brood dat is gemaakt met zuurdesem zit uiteraard vooral in het rijsmiddel. Gistbrood wordt gemaakt met bakkersgist: een enkele, gekweekte gistsoort die snel werkt en uw deeg binnen een paar uur laat rijzen. Dit zorgt voor een luchtig brood met een milde, vrij neutrale smaak. Bij zuurdesembrood gebruikt u een natuurlijke desemstarter, waarin wilde gisten én melkzuurbacteriën samen zorgen voor het rijzen. Dit fermentatieproces verloopt langzamer – vaak over meerdere uren of zelfs een hele nacht – maar het levert ook een veel rijkere en vollere smaak op. Het brood krijgt bovendien een steviger structuur en een knapperiger korst.

Wat bepaalt de smaak van zuurdesem?

De smaak van zuurdesem brood is karaktervol en licht zuur, iets wat u bij gistbrood niet zult vinden. Die licht zure ondertoon valt op zonder dat die scherp of overheersend wordt. Veel mensen proeven ook subtiele noten-, boter- of zelfs fruitachtige smaken in zuurdesembrood, vooral als het deeg lang heeft mogen rusten. Hoe langer en hoe koeler het brooddeeg fermenteert, hoe dieper en zuurder de smaak wordt. Kortom: de smaak van zuurdesem is levendig, gelaagd en karaktervol – iets wat bij elk brood nét weer anders kan uitpakken.

Heeft het soort meel of de bloem van de starter invloed op de smaak van uw brood?

Een beetje, maar minder dan u misschien zou denken. Het soort meel dat u gebruikt voor uw starter beïnvloedt vooral de geur en zuurgraad van de starter. Een desemstarter op basis van roggemeel ruikt vaak wat zuurder en werkt krachtiger, terwijl een starter van witte tarwebloem milder ruikt en iets trager fermenteert. In het uiteindelijke brood is dat verschil meestal nauwelijks te proeven. Dat komt doordat u in de meeste recepten maar een klein percentage starter gebruikt (20 tot 30% van het totale meelgewicht). De smaak van het brood wordt dan vooral bepaald door het deeg zelf: de meelsoorten daarin, de rijstijd en de fermentatieomstandigheden. Alleen als u een heel actieve zure starter gebruikt én het deeg lang laat fermenteren kan het meel van de starter subtiel doorwerken in de smaak. Het verschil tussen rogge en tarwe merkt u dus vooral in de starter, niet zozeer in het brood.

Waarom sommige zuurdesembroden dan toch zo zuur smaken

Als u weleens Duits zuurdesembrood heeft geproefd en dat véél te zuur vond, dan komt dat vooral door de manier waarop de starter én het deeg worden gefermenteerd. Zulke broden worden vaak gemaakt met een desemstarter op basis van volkoren roggemeel, een meelsoort die al van zichzelf zuurder is. Daarbovenop rijst het deeg vaak lang (12 tot 24 uur) en bij lage temperaturen, bijvoorbeeld in de koelkast. Die omstandigheden zorgen ervoor dat melkzuurbacteriën veel melkzuur en azijnzuur produceren. Omdat in dit type brood meestal nauwelijks witte bloem wordt gebruikt om die smaak af te zwakken, blijft het eindresultaat stevig, compact en uitgesproken zuur.

Wat is dan wél het verschil tussen starters van verschillende bloemsoorten?

De activiteit (snelheid en kracht) van de starter

Rogge is super actief: het fermenteert snel, bubbelt goed en blijft krachtig. Witte bloem fermenteert veel langzamer en is gevoeliger voor schommelingen. Spelt of emmer zijn ook trager en kwetsbaarder.

De verzorging en structuur

Een starter van witte bloem is vaak wat steviger en neutraler. Roggestarters zijn vaak plakkeriger en zuurder. Speltstarters kunnen dunner en kwetsbaarder zijn.

De invloed op het deeg

De bloemsoort van de starter heeft een subtiele invloed op de smaak, structuur en rijskracht van het uiteindelijke deeg.

Met welk meel of welke bloem maakt u het best een zuurdesemstarter?

Voor het maken van een zuurdesemstarter kunt u kiezen uit drie veelgebruikte soorten bloem of meel: volkoren roggemeel, volkoren tarwemeel of witte tarwebloem. Volkoren roggemeel is het meest actief en fermenteert snel door het hoge gehalte aan suikers en mineralen. Het vereist echter wel wat meer aandacht en past minder goed bij lichtere broden. Volkoren tarwemeel is iets milder, makkelijker in gebruik en geschikt voor allerlei soorten brood. Witte tarwebloem is het minst voedzaam voor de micro-organismen, waardoor de starter trager op gang komt, maar het is wel goed hanteerbaar en ideaal voor wie een zachtere smaak en luchtige kruim wil. Wilt u meer weten over dit onderwerp? U leest er alles over in onze blog Welke bloem gebruiken voor zuurdesemstarter.

Hoe maakt u een mild smakend zuurdesembrood?

Bij het bakken van zuurdesembrood stelt u niet alleen een starter samen, maar maakt u natuurlijk ook een deeg met één of meerdere soorten bloem of meel. Wilt u brood waarvan de smaak van zuurdesem milder is? Gebruik dan een starter die net gevoed is (en dus nog niet te zuur), kies voor een kortere rijstijd van 4 tot 6 uur op kamertemperatuur en werk met een hoger aandeel witte tarwebloem in het brooddeeg. Witte bloem zorgt voor een luchtig, soepel brood met een fijne kruim, terwijl volkorenmeel extra smaak en voedingsstoffen toevoegt. Een veelgebruikte verhouding voor brooddeeg is bijvoorbeeld 70% witte tarwebloem en 30% volkoren tarwe of rogge. Zo voorkomt u dat de zuren van het desem te sterk doordringen en blijft de smaak rond en toegankelijk. U kunt uiteraard ook experimenteren met andere graansoorten zoals spelt of emmer, voor een unieke smaak.

Een zware starter voor licht brood, kan dat?

Beginners raden wij altijd aan om een desem te starten met volkoren roggemeel of met een combinatie van volkoren rogge en volkoren tarwe. Dit vooral omdat rogge en volkoren meel zo’n sterke en eenvoudige desemstarter vormen. Zodra de starter stabiel is, kunt u overstappen op witte bloem voor het onderhoud van de starter. Wilt u een licht en luchtig brood bakken van tarwebloem, spelt of emmer? Een starter op basis van rogge of volkoren meel werkt dan net zo goed als een starter van tarwebloem. De gisten en bacteriën in de starter die is gemaakt van roggemeel of roggebloem zijn in principe dezelfde soort micro-organismen van die van tarwebloem (afhankelijk van de omgeving), dus beide doen hun werk goed, ongeacht welke bloem u in het deeg gebruikt. De rogge starter geeft hooguit een subtiel smaakaccent, vooral als u veel ervan toevoegt (bijv. >30%).

Zuurdesem toevoegen aan uw brooddeeg

Wanneer u zuurdesembrood maakt, voegt u aan het deeg meestal tussen de 20% en 30% zuurdesemstarter toe, ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem of meel die u gebruikt voor uw brood (afhankelijk van het recept en de rijstijd). Gebruikt u bijvoorbeeld 500 gram bloem en/of meel in uw deeg? Dan voegt u daar 100 tot 150 gram actieve starter aan toe. U hoeft dan dus geen gist te gebruiken, want de starter zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen. U mengt de bloem of meel, water, zout en zuurdesemstarter tot een deeg, laat dit rusten en rijzen, en bakt het daarna af in de oven. Het rijzen duurt bij zuurdesem wel wat langer dan bij gist: vaak 4 tot 6 uur op kamertemperatuur, of zelfs een hele nacht in de koelkast.

Meer weten?

Deze blog gaat over de smaak van zuurdesem en het effect op uw brood. Wilt u meer weten over zuurdesem? Leest u dan ook eens onze blogs Zuurdesembrood maken en De perfecte desemstarter maken.