Glutenvrij brood bakken

Zelf glutenvrij brood bakken is in het begin misschien een beetje wennen, maar met wat geduld en met het beste meel is het zeker de moeite waard. De smaak van glutenvrij brood dat zelf gebakken is, is namelijk niet te evenaren met brood dat u in de winkel koopt. De smaak is beter, maar ook het aroma, de structuur en de korst zijn beduidend lekkerder. Daarbij weet u zeker dat u brood eet van verse granen als u meel bestelt bij de molen. Natuurlijk maakt u glutenvrij brood van granen of pseudo granen waar geen gluten in zitten. Daarover straks meer. We willen u eerst wat meer uitleggen over gluten. Wat zijn dat eigenlijk en waarom zijn er mensen die dat niet willen (of kunnen) eten? U leest het hier. 

Wat zijn gluten eigenlijk?

Gluten zijn kleine deeltjes in de eiwitten van sommige granen, zoals tarwe, durum tarwe, spelt, gerst, rogge en soms ook haver*. Die gluten zorgen ervoor dat deeg van dit meel goed rijst en dat het brood dat u ermee bakt een luchtige structuur krijgt. Sommige mensen zijn intolerant voor gluten en kunnen er zelfs erg ziek van worden. Deze gluten intolerantie wordt ook wel Coeliakie genoemd. Coeliakie patiënten lopen door het eten van gluten een beschadiging op in het darmslijmvlies. Daardoor kan hun lichaam belangrijke voedingsstoffen niet opnemen. Bovendien krijgen coeliakie patiënten door het eten van gluten diverse lichamelijke klachten, zoals diarree, buikpijn, vermoeidheid, maar soms ook depressies. Behalve gluten intolerantie bestaat ook gluten sensitiviteit. Mensen die dat hebben ervaren minder klachten en maar vermijden het daarom liever om gluten te eten.

Wat zijn glutenvrije granen?

Granen die geen gluten bevatten zijn uitermate geschikt voor mensen met een gluten intolerantie. Glutenvrije (pseudo) granen zijn o.a. spelt, quinoa, boekweit, teff en haver*. Ook mais kan gegeten worden door coeliakie patiënten, hoewel mais wel gluten bevat. Deze gluten hebben echter een andere samenstelling in aminozuren, waardoor ze geen problemen geven. Onderstaand een paar voorbeelden van brood, gemaakt met glutenvrij (pseudo) graan.   

Speltbrood

Speltbrood bevat weinig gluten en is daarom geschikt voor mensen met een gluten intolerantie, maar kan niet gegeten worden door coeliakie patiënten. Het brood wordt gemaakt van spelt, een oeroud graan. Spelt smaakt wat pittiger dan tarwe. Een wit speltbrood wordt gemaakt van speltbloem. Deze bloem is een onderdeel van speltmeel en bevat alleen het binnenste deel van de speltkorrel, dus zonder de zemelen en kiemen. Bruin speltbrood wordt gebakken van speltmeel. Dit meel bevat tevens zemelen, de buitenste laag van de speltkorrel. Die bevatten veel meer vitamines, mineralen en vezels. Volkoren speltbrood of meergranen speltbrood wordt gebakken van volkoren speltmeel, inclusief kiemen, zemelen en speltkorrels. Wilt u een meergranen glutenvrij speltbrood bakken, dan dient u het meel te combineren met quinoa, mais of boekweit. Iedere bakker gebruikt daarvoor een eigen mix.

Glutenvrij brood met quinoa, boekweit, gierst of haver

Ook van boekweit kunt u brood bakken. Het wordt vaak gebruikt als onderdeel van meergranenbrood, maar ook met boekweit alleen bakt u een prima brood. Boekweit is een pseudo graan. De vruchtjes van de boekweit plant lijken op graankorrels en worden op dezelfde manier verwerkt als bijvoorbeeld tarwekorrels. Behalve van boekweit kunt u ook van quinoa een glutenvrij brood bakken, hoewel ook quinoa geen echt graan is maar een pseudo graan. Omdat quinoa dezelfde voedingsstoffen heeft als granen wordt het vaak wel tot de granen gerekend. Boekweit en quinoa bevatten geen gluten, daarom zijn beide geschikt voor mensen met een gluten intolerantie of gluten sensitiviteit. Ook met haver, witte teff, bruine teff en gierst kunt u heerlijke broden bakken. Die worden wel wat compact. U kunt een brood met alleen gierst meel het best bakken met wat psylliumpoeder, dat bindt en zorgt voor meer structuur. 

Variatie in glutenvrij brood

Glutenvrij brood bakken is niet alleen leuk, maar vooral heel erg bevredigend. Het smaakt heerlijk en het idee dat het zelf gemaakt is maakt het eten ervan nog leuker. Het leuke van zelf brood bakken is bovendien dat u helemaal zelf het deeg kunt samenstellen. Wilt u een keer een brood bakken dat iets anders smaakt, kies dan voor een bijzondere variatie. Mix bijvoorbeeld twee of meer soorten glutenvrij meel door elkaar voor een net iets andere smaak en geur. Of voeg eens wat gezonde extra’s toe aan uw glutenvrij brood. Bent u gek op noten, meng die er dan eens doorheen. Voeg zaden en pitten toe voor een bijzondere beet of probeer eens een brood met zuidvruchten of rozijnen te bakken. Speculaaskruiden toevoegen is ook een goed idee, zeker met de feestdagen aan het eind van het jaar.

* Haver bevat van nature geen gluten, maar omdat het in de fabriek of in een vlakmaalderij vaak in aanraking komt met andere granen kan het toch sporen van gluten bevatten. Coeliakie patiënten kunnen daarom beter geen haver eten.

Meer weten?

Deze blog gaat over Glutenvrij brood bakken. Wilt u meer weten over het bakken van brood? Bekijk dan eens onze blogs Van welke graansoorten brood bakken, Hoe bak je een goed brood, Biologisch meel kopen, Een injera maken van teff en Meel voor de broodbakmachine.