Hoe bakt u een goed rijzend speltbrood

Wilt u het geheim van goed rijzend speltbrood leren kennen? Wij vertellen het u graag. Speltbrood staat bekend om zijn nootachtige smaak, licht verteerbare karakter en voedzame eigenschappen. Een goede reden om het zelf te bakken dus. Veel thuisbakkers lopen echter tegen hetzelfde probleem aan: hun speltbrood rijst niet goed. Het eindresultaat van hun pogingen is vaak een compact, plat brood dat niet lijkt op het luchtige resultaat waar ze op hoopten. Gelukkig is dit geen kwestie van pech, maar van techniek. Bent u niet tevreden over uw zelfgebakken speltbrood en wilt u graag leren hoe u uw speltbrood luchtig kunt krijgen? Leest u dan snel verder en ontdek waar u op moet letten om keer op keer een mooi gerezen speltbrood te krijgen.

Waarom zou u kiezen voor spelt?

Speltbrood wordt steeds populairder – en dat is niet voor niets. Veel mensen kiezen voor speltbrood omdat het lichter verteerbaar is, een mild nootachtige smaak heeft en van nature wat minder gluten bevat dan tarwe. Hoewel spelt geen glutenvrij graan is, ervaren sommige mensen met een gevoelige spijsvertering dat ze zich er beter bij voelen dan bij tarwebrood. Daarnaast bevat spelt meer bepaalde micronutriënten, zoals magnesium en zink, en past het goed in een bewuste  levensstijl waarin mensen kiezen voor pure, traditionele ingrediënten. Ook voor wie graag zelf brood bakt met eerlijke, voedzame grondstoffen is spelt een aantrekkelijk alternatief. Het geeft brood een rijke smaak, een compacte maar zachte kruim en een ambachtelijk karakter.

Begrijp het karakter van spelt

Spelt is een oergraan dat minder bewerkt is dan moderne tarwe. Het heeft ook een andere glutensamenstelling. De gluten in spelt zijn minder sterk en minder elastisch, waardoor het deeg sneller breekt en minder goed lucht vasthoudt. Dat betekent dat u uw werkwijze een beetje moet aanpassen ten opzichte van het bakken van standaard tarwebrood.

Veel speltbroden rijzen slecht doordat:

•het deeg te nat is (spelt neemt minder vocht op dan tarwe)

•het te lang wordt gekneed, waardoor de glutenstructuur verzwakt

•de tweede rijs te lang duurt, waardoor het deeg inzakt

•het deeg geen spanning heeft na het vormen

•er te weinig warmte is bij het rijzen

Wij vertellen u hier graag meer over, zodat u al een heel eind op weg bent naar een luchtiger resultaat.

Het juiste meel maakt het verschil

Kwaliteit telt. Kiezen voor goed speltmeel is altijd slim als u een luchtig brood wilt bakken. Bij DeMolenwinkel.nl vindt u ambachtelijk gemalen speltmeel en speltbloem, zowel biologisch als conventioneel, afkomstig van echte molenstenen. Met deze stevige basis geeft u uw brooddeeg de beste start. Wilt u een brood bakken met een diepe smaak en vezelrijke structuur? Kies dan voor speltmeel. Liever een luchtiger brood met een mildere smaak? Dan is speltbloem uw ideale basis. Wat u ook kiest: met de juiste techniek en de juiste ingrediënten komt uw speltbrood eindelijk tot bloei.

Gist: vers of droog?

Een goed rijzend brood begint bij actieve gist. U kunt werken met verse gist of droge gist, beide werken prima – zolang ze actief zijn. Verse gist lost u op in lauwwarm water. Droge gist kunt u direct mengen met het meel. In beide gevallen geldt: gebruik lauw water (rond 30°C) en controleer of uw gist nog werkzaam is, als u twijfelt.

Minder is meer: kneden met beleid

Een goed rijzend speltbrood begint al bij het kneden. Bij spelt is korter kneden vaak beter. Waar tarwedeeg flink gekneed moet worden om de gluten te activeren, is spelt al tevreden met 5 tot 7 minuten kneden met de hand. Te lang kneden kan de glutenstructuur juist beschadigen, waardoor uw brood slap wordt en minder goed rijst.

Let op de hydratatie

Gebruik bij het bakken van een speltbrood niet zomaar een recept voor tarwebrood. Speltmeel vraagt om minder water. U begint liever met iets minder vocht (rond 60–65%) en kunt indien nodig wat toevoegen. Een iets steviger deeg geeft speltbrood de structuur die het nodig heeft om mooi te rijzen. Een stevig, licht plakkerig deeg is ideaal. Onderaan deze pagina vindt u het ideale recept voor een goed rijzend speltbrood met een luchtige kruim en een mooie korst.

Houd de rijs in de gaten

De eerste rijs mag ongeveer een uur duren op een warme plek, totdat het deeg zichtbaar in volume is toegenomen. De tweede rijs (na het vormen) is echter vaak de boosdoener bij ingezakt brood. Speltbrood mag niet te lang narijzen: 30 tot 45 minuten is meestal voldoende. Wacht u te lang of tot het volume verdubbeld is, dan bent u vaak te laat en zakt het deeg in tijdens het bakken.

Geef uw deeg spanning

Vouw of bol het deeg strak op voordat u het in de vorm legt. Een goed gevormd brood heeft oppervlaktespanning. Dit zorgt ervoor dat het deeg omhoog rijst in plaats van uitloopt. Neem dus even de tijd om uw deeg strak op te bollen of mooi in de vorm te leggen. Zo geeft u het structuur en zorgt u ervoor dat het omhoog rijst in plaats van uitloopt. Hoe meer spanning aan de buitenkant, hoe beter het brood omhoog zal komen in de oven.

Ovenwarmte en stoom

Bak speltbrood in een goed voorverwarmde oven van minstens 220°C. Extra stoom in het begin (door bijvoorbeeld een schaaltje water in de oven te plaatsen) helpt om de korst soepel te houden, zodat het brood maximaal kan rijzen tijdens de eerste minuten van het bakken. Het brood krijgt daarmee tevens een mooie korst.

Basisrecept voor goed rijzend speltbrood (1 brood)

Ingrediënten:

500 g volkoren speltmeel

7 g droge gist (of 21 g verse gist)

8 g fijn zeezout

1 el olijfolie (optioneel, voor smeuïgheid)

300–320 ml lauwwarm water (begin met 300 ml, voeg meer toe als het deeg te droog is)

Werkwijze:

Het deeg maken

Meng het meel, de gist en het zout in een kom. Voeg het water en eventueel de olie toe. Meng tot een samenhangend deeg en kneed dan 5–7 minuten met de hand of 3–4 minuten met een machine op lage stand. Het deeg moet licht plakkerig, maar wel stevig zijn. Geen natte plak dus!

De eerste rijs

Dek uw deeg af met een vochtige doek of folie en laat het op een warme plek ongeveer 1 uur rijzen, tot het volume bijna verdubbeld is.

Vormen en tweede rijs

Druk de lucht voorzichtig uit het deeg. Bol het strak op of leg het in een ingevette broodvorm. Dek losjes af en laat nog 30–45 minuten rijzen. Niet te lang! Het mag nét beginnen op te bollen.

Oven voorverwarmen en bakken

Verwarm de oven voor op 220°C (boven- en onderwarmte). Zet onderin een klein ovenschaaltje met water voor stoom. Bak het brood in het midden van de oven in 35–40 minuten goudbruin. Uw speltbrood is gaar wanneer het hol klinkt als u op de onderkant klopt. Laat uw speltbrood afkoelen op een rooster – dan krijgt het een mooie korst.

Wilt u meer weten?

Deze blog gaat over Het geheim van goed rijzend speltbrood. Wilt u meer weten over spelt? Leest u dan ook eens onze blogs Speltmeel kopen bij de molen en Hoe gezond zijn rauwe speltvlokken bij het ontbijt?