Ingezakt brood na het bakken, hoe voorkomt u dat?

Heeft u weleens te maken met ingezakt brood na het bakken? Wij vertellen u graag hoe dat komt en wat u er aan kunt doen. Een versgebakken brood uit de oven halen is een van de fijnste momenten in de keuken. Die geur, die knapperige korst, het warme gevoel van trots, u kent het vast wel. Als uw vers gebakken brood echter na een paar minuten begint in te zakken bent u natuurlijk flink teleurgesteld. Die mooie, hoge bol verandert langzaam in een platte massa. Dat is niet alleen jammer, maar ook frustrerend, zeker als u er tijd, energie en liefde in hebt gestoken. Gelukkig is er goed nieuws: ingezakt brood na het bakken is vaak prima te verklaren én te voorkomen. Hier leest u meer over de oorzaken en oplossingen.

Het verschil tussen inzakken tijdens het bakken en na het bakken

Voordat we in de oorzaken duiken is het belangrijk om goed te kijken naar wanneer het brood inzakt. Zakt het al tijdens het bakken in of gebeurt het pas als het brood al uit de oven is? Beide situaties hebben een andere oorzaak en vragen dus ook een andere aanpak. Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in. Heeft u echter ingezakt brood na het bakken, dan komt dat vaak doordat het brood nog te vochtig is vanbinnen of niet stevig genoeg is geworden tijdens het bakken. De buitenkant ziet er prachtig uit, maar zodra de stoom ontsnapt en het brood afkoelt, verliest het zijn stevigheid. Zonde, maar gelukkig meestal goed te voorkomen.

Oorzaken van een ingezakt brood na het bakken

In de praktijk zijn er meerdere factoren die kunnen leiden tot een ingezakt brood. Hier leest u meer over de meest voorkomende oorzaken, zodat u ze in de toekomst kunt herkennen én vermijden.

Te weinig of juist te veel glutenontwikkeling

Gluten in het deeg zijn verantwoordelijk voor de structuur en de veerkracht van uw brood. Te weinig gluten betekent dat het deeg niet genoeg samenhang heeft, wat het broos en instabiel maakt. Maar ook te veel gluten, bijvoorbeeld door te lang kneden met een mixer, kan het brood uiteindelijk instabiel maken. De balans is dus belangrijk. Wat helpt? Een bloemsoort kiezen met voldoende eiwitten, zoals patentbloem of tarwebloem type 550. Kneed het deeg lang genoeg met de hand (of kort maar krachtig met een machine) en geef het de tijd om goed te ontwikkelen.

Een te nat deeg

Een veelvoorkomende fout bij thuisbakkers is het deeg een te hoog vochtgehalte geven. Het ziet er tijdens het rijzen prachtig luchtig en soepel uit, maar doordat de structuur te slap is, zakt het brood snel in zodra het uit de oven komt. Vooral bij recepten met yoghurt, appelmoes of olie is het belangrijk om goed op de totale vochtbalans te letten. Wat helpt? Houd u aan de verhoudingen van het recept en voeg vloeistof altijd beetje bij beetje toe. Het is makkelijker om later nog wat water toe te voegen dan om een deeg te redden dat te nat is.

Te lange rijstijd (overrijzen)

Overrijs is een klassieker onder de broodbakkersfouten. Het deeg lijkt prachtig te zijn gerezen, maar als u niet op tijd ingrijpt is het glutenweb verzwakt en zijn de gasbellen alweer ontsnapt. Het resultaat: een ingezakt, vaak luchtbellenrijk brood dat zijn hoogte niet kan vasthouden. Wat helpt? Let goed op de rijstijden en leer te werken met de “vingerpriktest”: druk zachtjes in het deeg met een vinger. Komt het langzaam terug, dan is het deeg klaar om de oven in te gaan. Veert het direct terug, dan heeft het nog tijd nodig. Blijft het helemaal inzakken? Dan bent u te laat.

Onvoldoende gebakken

Een klef, vochtig kruim is niet alleen minder lekker, het is ook een van de grootste oorzaken van een ingezakt brood. De binnenkant is dan simpelweg nog niet stevig genoeg om zijn vorm vast te houden. Wat helpt? Meet de kerntemperatuur van uw brood, die moet minimaal 95 °C zijn. Heeft u geen thermometer? Tikt u dan op de onderkant van het brood. Klinkt het hol, dan zit u goed. Krijgt uw brood te snel kleur? Verlaag dan de temperatuur iets en verleng de baktijd.

Te snel of verkeerd afgekoeld

Het afkoelen van brood is misschien wel de meest onderschatte stap in het bakproces. Als u het brood direct uit de oven op een koud aanrecht legt, dan kan het door het temperatuurverschil inzakken. Ook het vasthouden van stoom in een gesloten vorm kan de korst zacht maken.

Wat helpt? Laat uw brood altijd afkoelen op een rooster, zodat er lucht onderdoor kan stromen. Laat het brood ook op eigen tempo afkoelen tot kamertemperatuur. Daarmee zorgt u voor meer stevigheid én meer smaak.

Hoe herkent u de oorzaak van uw ingezakte brood?

Heeft u een ingezakt brood na het bakken? Elk bakfoutje laat sporen na in uw brood en dat betekent dat u door goed te kijken en voelen meestal wel kunt achterhalen wat er misging. Een klef kruim met een ingezakte korst wijst vaak op een te nat deeg. Als het brood al vóór het bakken inzakt en veel luchtbellen vertoont, is overrijs de boosdoener. Een ingezakt midden met vochtige kruim duidt meestal op onvoldoende baktijd. En heeft u een brokkelig, vormloos brood? Dan is er waarschijnlijk te weinig glutenontwikkeling geweest. Door deze signalen te leren herkennen, wordt u steeds zekerder in uw bakproces.

Tips om het inzakken van uw brood voortaan te voorkomen

Wilt u de kans op een ingezakt brood tot een minimum beperken? Dan hebben we een paar praktische tips die u meteen kunt toepassen:

Gebruik altijd een weegschaal

Nauwkeurigheid in meel, vocht en toevoegingen maakt een wereld van verschil.

Let op de omgevingstemperatuur

Bij te warme omstandigheden rijst uw deeg sneller dan u denkt.

Gebruik een rijsmandje

Dit helpt het deeg zijn vorm te behouden tijdens de tweede rijs.

Maak een goede insnede in het deeg

Zo kan het op de juiste plek openscheuren tijdens het bakken.

Bak met stoom

Dit helpt bij het vormen van een stevige korst en zorgt dat het brood beter rijst zonder te barsten.

En als uw brood toch weer inzakt?

Geen paniek! Elk mislukt brood biedt u een kans om te leren en vaak is een ingezakt brood na het bakken nog prima te gebruiken in andere gerechten. Snijd het in blokjes en maak er knapperige croutons van voor in de soep, gebruik het voor wentelteefjes of maak er huisgemaakt paneermeel van. Het hoeft echt niet in de prullenbak te eindigen. En belangrijker nog: laat u niet ontmoedigen. Elke bakker, of die nu net begint of ervaren is, maakt dit soort momenten mee. Wat telt, is dat u blijft proberen. Elke poging brengt u dichter bij dat ene brood dat wél precies goed lukt. En voor u het weet, haalt u een stevig, luchtig en perfect gerezen brood uit de oven. Brood bakken blijft een ambacht – en wij helpen u graag bij elke stap.

Meer weten? 

Deze blog gaat over het voorkomen van ingezakt brood na het bakken. Wilt u meer weten over het bakken van perfect brood? Leest u dan ook eens onze blogs Zo voorkomt u plakkerig deeg, Bakken met een baksteen, Rijsmandjes voor brooddeeg en De kunst van het insnijden van brooddeeg.