Luchtig brood bakken: tips voor het perfecte deeg

Een perfect luchtig brood bakken is voor veel thuisbakkers een uitdaging, en wellicht ook voor u.  Daarom willen wij hier graag nader uitleggen met welke elementen u rekening dient te houden bij het bakken van een brood. Gaat er in één van die processen iets mis, dan merkt u dat direct. Soms is het brood te compact, soms te droog, en soms rijst het nauwelijks. Het geheim zit hem in een combinatie van factoren en het is dan ook echt een kwestie van balans. De juiste hydratatie, een goed gekneed deeg, optimale ingrediënten, lange rijstijden en een hete oven. Experimenteert u eens met deze technieken en ingrediënten om uw perfecte brood te bakken. Met geduld en precisie bakt u uiteindelijk een luchtig en smaakvol brood dat niet onderdoet voor brood van de bakker!

De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood

De hoeveelheid water in uw deeg bepaalt voor een belangrijk deel hoe luchtig uw brood wordt. Het percentage water ten opzichte van de bloem speelt hierbij een belangrijke rol. Een lage hydratatie (50–60%) zorgt voor een compact brood, ideaal voor bagels of ander stevig brood. Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim. Wilt u een extra luchtig brood bakken, zoals een ciabatta of focaccia? Kies dan voor een hogere hydratatie (70–75%). Een natter deeg is lastiger te verwerken, maar het eindresultaat is vaak luchtiger en zachter.

De juiste knedetechniek is cruciaal

Wilt u een luchtig brood bakken, dan is het goed kneden van het deeg bepalend voor de ontwikkeling van een glutennetwerk, dat het brood zijn structuur geeft. Kneedt u te kort, dan is er niet voldoende glutenontwikkeling en blijft het brood plat en compact. Kneedt u uw brood handmatig, gebruik dan een rek-en-vouw techniek in plaats van hard door te kneden. Dat helpt om lucht in het deeg te krijgen zonder de gluten te overbelasten. Kneedt u uw brooddeeg in een machine, gebruikt u dan een lage tot middelhoge snelheid en kneed het deeg 8-10 minuten tot het een gladde en elastische structuur heeft. Een simpele test om te controleren of het deeg goed gekneed is, is de vliesproef: neem een klein stukje deeg en rek het voorzichtig uit. Als het dun uitrekt zonder te scheuren, is het deeg goed ontwikkeld.

Het belang van lange rijstijden

Eén van de meest gemaakte fouten die thuisbakkers maken is ongeduldig zijn bij het rijzen. Wij adviseren u echt even af te wachten tot uw deeg voldoende de tijd heeft gekregen luchtig te worden. Een lange rijstijd zorgt bovendien voor een betere smaak. Wij raden u aan bij de eerste rijs (bulkrijs)  het deeg minimaal 1,5 tot 2 uur te laten rijzen bij kamertemperatuur, of langer voor een diepere smaak. Bij de tweede rijs (na het vormen van het brood, de laatste rijs voordat het brood de oven ingaat) laat u het brood weer 30-60 minuten rijzen, tot het volume bijna verdubbeld is. Wilt u nog meer smaak en een beter resultaat? Laat u het deeg een nacht rijzen in de koelkast. Dit vertraagt het gistingsproces en geeft een fijnere textuur.

Het effect van ingrediënten

Naast water en bloem spelen andere ingrediënten een belangrijke rol. We geven u graag wat tips voor. het beste resultaat:

Gluten

Hoe hoger het glutengehalte in de bloem, hoe elastischer het deeg. Wilt u een luchtig brood bakken, gebruikt u dan bij voorkeur bakkersbloem met een eiwitgehalte van 11-13%, zoals onze biologische tarwebloem of onze tarwebloem patent.

Vet (boter, olie, melk)

Vet speelt een belangrijke rol bij de textuur, smaak en houdbaarheid van brood. Het maakt het broodkruim zachter, voorkomt uitdroging en kan het deeg soepeler maken om mee te werken. De werking verschilt per soort vet. Boter voegt naast vet ook water en melkbestanddelen toe. Dit zorgt voor een rijke smaak en een iets dichtere, zachtere structuur. Bakt u brioche of melkbrood, gebruikt u dan boter. Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt. Bakt u brood met melk? Dan kiest u voor vet, eiwitten en suikers. Deze combinatie zorgt voor een zachter kruim, een mooiere korstkleur en een mildere smaak. Uw brood blijft dan ook langer vers.

Zout

Het gebruik van zout versterkt de glutenvorming en verbetert de smaak, maar teveel zout kan de werking van de gist vertragen. In brooddeeg gebruikt u het best 1,8 tot 2% zout ten opzichte van het bloemgewicht. Bij 500 gram bloem komt dat neer op 9 tot 10 gram zout. Dit is genoeg voor smaak en structuur, zonder dat het de gistwerking in uw deeg belemmert.

Gist of zuurdesem

Wilt u een luchtig brood bakken, gebruikt u dan de juiste hoeveelheid gist en zorg ervoor dat deze goed actief is. Te veel gist laat het deeg te snel rijzen, wat ten koste kan gaan van de smaak en de structuur van uw brood. Te weinig gist zorgt voor een traag rijzend deeg dat compact blijft. Voor het beste resultaat gebruikt u 1 tot 2% droge gist ten opzichte van het bloemgewicht. Gebruikt u verse gist, kiest u dan voor een zwaardere hoeveelheid (ongeveer het driedubbele), omdat verse gist meer vocht bevat. Zorg dat het water waarin u de gist oplost niet te heet is (maximaal 37°C), anders sterven de gistcellen af. Als alternatief kunt u zuurdesem gebruiken. Dit geeft het brood een complexere, licht zure smaak en zorgt voor een betere houdbaarheid en verteerbaarheid, maar ook voor een diepere smaak en steviger structuur.

De oven en het bakproces

Wilt u een luchtig brood bakken dat niet onderdoet voor brood van de bakker, dan is een goede ovenrijs essentieel. Dat begint bij een hete oven en voldoende stoom. Verwarm de oven voor op minimaal 220°C. Gebruik vervolgens een bakplaat of een pizzasteen voor gelijkmatige hitteverdeling. Als laatste voegt u stoom toe door een bakje heet water in uw oven te zetten of het brood met water te besproeien. Dit helpt het deeg beter te rijzen en een knapperige korst te krijgen.

Wilt u meer weten? 

Deze blog gaat over luchtig brood bakken. Wilt u meer weten over het bakken van brood? Bekijkt u dan ook eens onze blogs Knapperig brood bakken, Alles over de hydratatie van brood, Brood bakken met stoom in de oven en Hoe lang moet brood rijzen.