Een meergranenbrood bakken: soorten meel combineren

Wilt u zelf meergranenbrood bakken? Wij vertellen u graag alles over het combineren van meelsoorten, glutenvorming en hoe u het beste resultaat behaalt. Het bakken van meergranenbrood is niet alleen leerzaam, het is ook een mooie manier om uw brood extra smaak, structuur en voedingswaarde te geven. Het resultaat is bovendien heerlijk, juist omdat u het zelf bakt. Door verschillende soorten meel slim te combineren, maakt u steeds weer een uniek brood. Of u nu werkt met tarwe en spelt of glutenvrije* opties zoals boekweit en gierst: de mogelijkheden zijn eindeloos. Haal uw favoriete meelsoorten in huis en ga aan de slag!

Wat is meergranenbrood?

Het ligt voor de hand, maar we leggen het toch maar even uit: meergranenbrood is brood dat gemaakt wordt met meerdere soorten granen en zaden. In plaats van één meelsoort te kiezen zoals pure tarwe of spelt, combineert u verschillende soorten meel voor meer smaak, voedingswaarde en textuur. Wilt u meergranenbrood bakken, denkt u dan aan combinaties van tarwe, rogge, spelt, haver, boekweit, teff, mais of gerst. Elk van deze granen heeft unieke eigenschappen die uw brood verrijken en smakelijk maken. U vindt in ons assortiment alle soorten graan aan die u kunt gebruiken. Een leuke manier om te experimenteren met ons ruime (biologische) aanbod.

Waarom verschillende soorten meel combineren?

Het combineren van meelsoorten zorgt voor meer smaak, een betere voedingswaarde en een interessante textuur. Rogge bijvoorbeeld geeft een aardse smaak, haver is heerlijk zacht, spelt, gerst en mais zijn wat zoetig en boekweit en teff smaken juist weer nootachtig. Elke graansoort heeft ook een unieke voedingswaarde en andere vezels, vitaminen en mineralen. Ook met de textuur van uw brood kunt u experimenteren. Zo maken sommige meelsoorten uw brood luchtiger (tarwe en spelt) terwijl andere maken het juist weer compacter maken (rogge, haver, gerst, mais, haver, teff en boekweit). Door deze meelsoorten slim te combineren, kunt u uw brood helemaal aanpassen aan uw wensen.

Glutenvormende en glutenvrije meelsoorten

Gluten zijn eiwitten die zorgen voor de structuur en elasticiteit van brood. Meelsoorten zoals tarwe en spelt bevatten gluten. Ze zorgen ervoor dat het deeg rijst en luchtig wordt. Andere graan- of meelsoorten, zoals rogge, haver, boekweit, maïs, gerst, sorghum en teff bevatten weinig tot geen gluten*. Ze geven wel smaak, maar maken uw brooddeeg minder elastisch. Als u een luchtig meergranenbrood wilt bakken, gebruikt u dan minstens 50-60% glutenvormend meel (zoals tarwe of spelt) en vult u de rest aan met andere soorten. Wilt u een zwaarder, voedzamer brood? Dan kunt u juist meer glutenvrije meelsoorten toevoegen. Vaak is 10-30% glutenvormend meel (tarwe, spelt) dan voldoende om uw brood toch wat structuur te geven.

Tips voor het combineren van meelsoorten

• Begin eenvoudig: kies 2 of 3 soorten meel om mee te starten.
• Let op verhoudingen: zorg voor een goede balans tussen glutenvormend en glutenvrij meel.
• Experimenteer met smaken: varieer met notige, zachte of zoetige melen.
• Voeg zaden of vlokken toe voor extra smaak, vezels en bite.

Populaire meelcombinaties voor meergranenbrood

U kunt natuurlijk eindeloos variëren met het bakken van meergranenbroden, maar wij geven u toch graag wat richtlijnen. Hieronder vindt u een paar voorbeelden van succesvolle combinaties:

• Tarwe (60%) + rogge (30%) + haver (10%): klassiek, stevig brood met rijke smaak.
• Spelt (70%) + boekweit (25%) + zonnebloempitten (5%): luchtig met een nootachtige ondertoon.
• Tarwe (65%) + gerst (20%) + lijnzaad (10%): voedzaam en vol vezels.
• Tarwe (60%) + mais (30%) en spelt (10%): lichtzoet, goudgeel en stevig
• Spelt (65%) + teff (25%) + haver (10%): voedzaam, licht zurig en vezelrijk

Zaden en vlokken toevoegen

U kunt ook vlokken en zaden toevoegen voor een extra bite, zoals havervlokken, pompoenpitten of chiazaad. Als u maximaal 5% van het meelgewicht toevoegt (bijvoorbeeld 25/30 gram op 500 gram meel), dan kunt u dat gewoon extra toevoegen zonder uw recept aan te passen. Wilt u meer zaden of vlokken gebruiken? Kiest u dan voor minder meel of voeg wat extra vocht toe. Zaden nemen vocht op, vooral lijnzaad en chiazaad, dus het deeg kan droger worden. Hele zaden zoals pompoen- en zonnebloempitten kunt u direct gebruiken of kort roosteren voor meer smaak. Lijnzaad kunt u beter breken of weken (bijv. 1 el op 3 el water) voor een betere vertering en binding. Sesamzaad wordt vaak op de korst gebruikt, eventueel met een beetje vocht of ei om te laten plakken.

Een glutenvrij meergranenbrood bakken

Ook een glutenvrij meergranenbrood bakken is mogelijk, maar dat vergt wel wat extra aandacht. Omdat glutenvrije melen geen structuur geven, gebruikt u het best bindmiddelen zoals psyliumvezels, chiazaad of lijnzaad (gebroken en geweekt) of xanthaangom. Populaire glutenvrije* meelsoorten zijn boekweitmeel, maïsmeel, sorghum en teffmeel. Door ze slim te combineren en bindmiddelen toe te voegen, kunt u een smakelijk en voedzaam glutenvrij brood bakken.

Zuurdesem en meergranen: een krachtige combinatie

Zuurdesem maakt uw meergranenbrood nog interessanter. Zeker bij melen zoals rogge of spelt komt de diepe smaak van desem goed tot zijn recht. U kunt elk type meel gebruiken voor een zuurdesemstarter, maar rogge werkt bijzonder goed vanwege de natuurlijke enzymen. Bij glutenvrije zuurdesem maakt u een starter met bijvoorbeeld boekweitmeel. Voeg ook hier bindmiddelen toe aan het uiteindelijke deeg voor een goed resultaat.

Wilt u meer weten?

Dit is een blog met als onderwerp Meergranenbrood bakken. Wilt u meer weten over het bakken van brood? Leest u dan ook eens onze blogs Zuurdesembrood maken, Frans brood bakken met T55 meel, Broodmeel kopen van de molen, Hoe bakt u een goed brood, Het geheim van goed rijzend speltbrood en Meel voor de broodbakmachine.

* Let op:  Als u glutenvrije meelsoorten van DeMolenwinkel.nl gebruikt is het eindproduct mogelijk niet volledig glutenvrij. Wij verwerken ook glutenhoudende granen, waardoor kruisbesmetting niet volledig uitgesloten kan worden. Dit is vooral van belang voor mensen met coeliakie, niet-coeliakie glutensensitiviteit (NCGS) of een auto-immuunziekte waarbij glutenreacties kunnen optreden.