Poolish en biga voordeeg gebruiken
Heeft u wel eens gehoord van poolish en biga? Het zijn beide soorten voordeeg die steeds vaker door thuisbakkers worden gebruikt om brood meer smaak te geven. Voordeeg is ideaal als u uw brood een betere structuur wilt geven en een mooie korst. Brood bakken met een voordeeg klinkt misschien ingewikkeld, maar eigenlijk is het heel eenvoudig. En vooral: het maakt uw brood lekkerder en luchtiger, zonder dat u extra toevoegingen zoals broodverbeteraar nodig hebt. Wilt u meer weten? Leest u dan vooral verder. Wij vertellen u graag wat voordeeg precies is en wat de verschillen zijn tussen de soorten voordeeg.
Wat is precies een voordeeg?
Een voordeeg is meestal niets meer dan een mengsel van meel, water en een klein beetje gist dat u een tijdje laat staan voordat u het aan uw uiteindelijke deeg toevoegt. Het rijpt als het ware voor, en dat heeft voordelen: meer smaak, betere rijs en een mooiere korst. Wilt u brood bakken zoals bakkers dat doen, maar dan gewoon thuis? Begin dan eens met een voordeeg zoals poolish of biga. Het kost wat planning, maar het resultaat is het meer dan waard.
Welke soorten voordeeg bestaan er?
Er zijn verschillende soorten voordegen, die allemaal net een andere functie en werking hebben in het bakproces. De bekendste zijn poolish en biga, maar er zijn er meer. Zo is er pâte fermentée (een stukje overgebleven deeg van een eerder brood, vaak gebruikt in Franse broden voor extra diepgang), en levain (een actieve zuurdesemstarter, gebruikt voor desembrood zonder gist). Ook sponge (een iets steviger voordeeg dan poolish, populair in Amerikaanse recepten) en flying sponge (een luchtig voordeeg met extra gist, bedoeld voor rijke degen zoals brioche) horen in dit rijtje thuis. Wat ze allemaal gemeen hebben, is dat ze brood meer smaak, betere structuur en een natuurlijke rijs geven — en dat allemaal zonder broodverbeteraar. Wij leggen u in deze blog uit wat poolish en biga zijn – de twee bekendste soorten voordeeg.
Poolish: luchtig, soepel en aromatisch
Poolish komt oorspronkelijk uit Frankrijk en wordt vaak gebruikt in luchtige broden met een open kruim, zoals baguettes. Het is ideaal voor wie brood wil bakken zonder broodverbeteraar, maar toch een professioneel resultaat wil. Dit voordeeg zorgt voor een luchtige structuur, een licht zurige smaak, een knapperige korst en niet te vergeten: makkelijker te verwerken deeg. U bereidt poolish door gelijke delen meel en water te mengen, dus het is heel nat en bijna vloeibaar. Hierdoor ontwikkelt het snel aroma’s en zorgt het voor een soepel deeg. U maakt een poolish door ‘s avonds meel, water en een klein beetje gist te mengen. Dit laat u vervolgens 8 tot 16 uur rusten bij kamertemperatuur. De volgende dag gebruikt u dit mengsel in uw uiteindelijke brooddeeg.
Nog even op een rijtje, poolish zorgt voor:
• een luchtige structuur
• een licht zurige smaak
• een knapperige korst
• makkelijker te verwerken deeg
Basisrecept poolish
• 100 g bloem (bijvoorbeeld tarwebloem of speltbloem)
• 100 g water (kamertemperatuur)
• 1 g droge gist (of 3 g verse gist)
Bereiding poolish
Roer alles kort door elkaar. U hoeft niet te kneden, u kunt het alleen mengen tot een glad papje. Dek het vervolgens af met een doek of folie en laat het rusten op uw aanrecht. De poolish is klaar als hij borrelt en bijna in elkaar zakt als u hem aanraakt. Voeg hem daarna toe aan uw gewone deeg. Let op: pas wel de hoeveelheid meel en water in uw hoofddeeg aan, omdat die al deels in de poolish zitten.
Biga: stevig, krachtig en Italiaans
Biga is een voordeeg uit Italië en wordt veel gebruikt voor stevige, rustieke broden zoals ciabatta of focaccia. Dit voordeeg fermenteert langzamer en ontwikkelt daardoor diepe, nootachtige smaken. Het eindresultaat is iets steviger van structuur met een iets dichtere kruim, maar nog steeds luchtig en smaakvol. In tegenstelling tot poolish is biga een droger voordeeg: u gebruikt minder water dan meel. Het voelt een beetje als een stevig pizzadeeg, daarom is biga handig als u brood wilt met wat meer beet, of natuurlijk als u liever een droger deeg verwerkt.
Nog even op een rijtje, biga zorgt voor:
• een stevige kruim
• diepe, volle smaak
• goede elasticiteit
• langzame, gecontroleerde rijs
Basisrecept biga
• 100 g bloem (bij voorkeur tarwebloem type 00 of gewone patentbloem)
• 60 g water
• 1 g droge gist (of 3 g verse gist)
Bereiding
Kneed de ingrediënten kort tot een stevig, niet-plakkerig deegje. Vorm een bolletje, dek het af en laat het 12 tot 18 uur rusten bij kamertemperatuur. Gebruik het daarna als basis in uw brooddeeg.
Wanneer gebruikt u een voordeeg?
Een voordeeg komt vooral van pas als u:
• een brood wilt met meer smaak
• een brood wilt met luchtiger of steviger structuur
• brood wilt bakken zonder broodverbeteraar
• uw deeg meer tijd wilt geven, en vooraf kunt plannen
• glutenvorming wilt ondersteunen (bijvoorbeeld bij spelt)
Het mooie is: u hoeft er weinig voor te doen. U maakt het voordeeg vooraf en laat het rustig staan terwijl u iets anders doet. De volgende dag mengt u het met de rest van de ingrediënten en bakt u een brood dat qua smaak en structuur echt een stap verder is.
Welk voordeeg is beter?
Of u nu kiest voor poolish of biga, beide methodes geven uw brood een enorme smaakboost zonder dat u kunstmatige toevoegingen nodig hebt. Kiest u daarbij voor kwaliteitsmeel dat vers verwerkt is in een molen zoals tarwebloem, speltbloem of volkoren meel, dan zorgt dat voor een nóg beter eindresultaat. Versgemalen meel bevat namelijk meer natuurlijke enzymen, voedingsstoffen en smaak. Welk voordeeg u ook gebruikt, u zult merken dat uw brood luchtiger wordt, de korst knapperiger, en de smaak voller – allemaal zonder toevoegingen of trucs. U hoeft niet te kiezen tussen poolish en biga, probeert u ze gewoon allebei eens uit. Ze passen in elk schema, vooral als u uw deeg ’s avonds maakt en de volgende dag bakt.
Meer weten?
Deze blog ging over poolish en biga voordeeg. Wilt u meer weten over het maken van gezond en lekker brood? Leest u dan ook eens onze blogs Brood bakken zonder broodverbeteraar, Hoe maak je een klassiek witbrood?, Hoe bak je een goed brood?, Technieken voor het bakken van brood en Ambachtelijk brood bakken met oergranen.
