Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed?

De vraag Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed is één van de vele vragen die onze klanten ons regelmatig stellen. Hoog tijd dus om het antwoord daarop hier uit de doeken te doen. We verklaren graag wat rijzen precies is, hoe het proces ontstaat en wat de gevolgen zijn als er tijdens het proces van deeg maken iets niet goed gaat. De informatie is even ingewikkeld, maar ook interessant en u zult het hele proces van deeg maken veel beter begrijpen. Lees daarom alle wetenswaardigheden en tips over het rijzen van brooddeeg op uw gemak door en doe er direct uw voordeel mee.

Wat is rijzen eigenlijk?

Wellicht weet u het antwoord al op de vraag wat rijzen is, maar toch leggen we het u graag even uit. Als u deeg van o.a. brood laat staan ontstaan er luchtbelletjes in, waardoor het in volume toeneemt en hoger wordt (rijst). Als u het deeg vervolgens in de oven zet en er een brood van bakt wordt het brood lekker luchtig. Maar hoe ontstaan die luchtbellen nu eigenlijk? Om uit te leggen hoe die gasvorming in deeg ontstaat is het handig als u meer weet over de bestanddelen van brooddeeg en hoe die op elkaar inwerken.

Zetmeelkorrels en glucose

Graan zoals tarwe bestaat voor ongeveer vier vijfde deel uit zetmeelkorrels. Deze zetmeelkorrels bestaan uit lange moleculen van aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikers. Omdat deze suikers aan elkaar gekoppeld zijn worden ze ook wel meervoudige suikers genoemd. Een klein deel (ongeveer 8%) van deze zetmeelkorrels raakt tijdens het malen van het graan beschadigd. Daardoor breken de moleculen en ontstaan er uit die meervoudige suikers diverse stukjes enkelvoudige suikers.

Enkelvoudige suikers en enzymen

Naast zetmeelkorrels, die bestaan uit meervoudige en gebroken enkelvoudige suikers, bevat brood tevens enzymen. Die enzymen kunnen geen hele zetmeelkorrels openbreken en die omzetten in suikers. Echter, zodra de enzymen in aanraking komen met water kunnen ze de beschadigde zetmeelkorrels (glucosecellen) wél omzetten in suikers. Deze suikers zijn vervolgens de ideale voedingsstof voor het door u toe te voegen gist. Die gist zet deze suikers namelijk om in alcohol en kooldioxidegas, waardoor het deeg lucht zal gaan bevatten en daardoor rijst.

Gasvorming en gluten

Omdat de suikers in het deeg worden omgezet in kooldioxidegas (CO2) en alcohol ontstaan er luchtbellen in het deeg: het deeg rijst. Die luchtbellen kunnen bij de meeste deegsoorten niet “ontsnappen”. Brood bevat namelijk tevens eiwitten, die in staat zijn om gluten te vormen zodra ze in aanraking komen met water. Als u het brood kneedt ontstaat er door de gluten een stevige structuur, als het ware een netwerk dat elastisch en uitrekbaar is. De luchtbellen die ontstaan bevinden zich dan tussen dat netwerk van gluten. Lucht kan daardoor niet meer weg en dat betekent dat het brood lekker luchtig wordt.

Weinig gluten, weinig rijzen

U raadt het al, gluten zijn enorm van belang voor het goed kunnen rijzen van brooddeeg. Daarom is het vooral afhankelijk van het aantal en het soort gluten in meel hoe goed een deeg kan rijzen. Bevat meel weinig gluten, dan zal het deeg dus uit zichzelf niet zo luchtig worden omdat er geen stevig netwerk kan ontstaan rond het kooldioxidegas. Daar heeft het dan hulp bij nodig in de vorm van gist of zuurdesem. Overigens is het daarbij belangrijk te weten dat u deeg van meel zonder gluten niet mag kneden. Als u dat doet, kneedt u namelijk direct weer alle lucht eruit. Daarom kunt u een glutenvrij brood of gistdeeg maar één keer laten rijzen, puur om de gist te activeren, zodat er luchtbellen ontstaan.

Waarom stopt brooddeeg met rijzen?

Wanneer uw brood stopt met rijzen, dan kan het zijn dat er geen voedsel meer is voor de enzymen. De gebroken zetmeelkorrels, die door de enzymen worden omgezet in enkelvoudige suikers, zijn dan op. Zonder suikers kan de gist natuurlijk geen kooldioxidegas en alcohol meer aanmaken, en daardoor rijst uw deeg niet meer. Heeft meel weinig gebroken zetmeelkorrels, dan is er te weinig suiker. Daarom is het van belang dat meel goed gemalen wordt, zodat er zich meer gebroken zetmeelkorrels in het deeg bevinden. Maar daarover later meer.

Waarom brooddeeg ook stopt met rijzen

Ook als u te weinig gist toevoegt aan het brooddeeg kan er geen gasvorming meer plaatsvinden. Een normale hoeveelheid gist is één procent van het gewicht aan meel dat u gebruikt. Gebruikt u minder, dan is dat te weinig en kunnen er niet voldoende luchtbellen ontstaan. Verder kunnen de enzymen in het deeg opraken. In dat geval kan er natuurlijk ook geen gasvorming ontstaan. U kunt dan de volgende keer een speciale enzymmix aan het meel toevoegen, zoals bakkers ook vaak doen. Als laatste is de temperatuur van het deeg van belang: hoe warmer het deeg, hoe sneller de gist werkt, waardoor u kortere rijstijden aan dient te houden. Kouder deeg doet er langer over om te rijzen.

Wat doe ik als mijn deeg te langzaam rijst?

Als uw deeg te langzaam rijst ondanks dat de temperatuur warm genoeg is, zijn waarschijnlijk de enzymen op. Sommige meelsoorten bevatten weinig enzymen van zichzelf. Dat betekent dat de kapotte glucosecellen niet kunnen worden omgezet in suikers en er dus geen lucht kan ontstaan in het deeg. Een redmiddel is dan het zelf toevoegen van een beetje extra suiker of honing. Daardoor kan het deeg weer rijzen. Hoewel zowel honing als gewone suiker meervoudige suikers bevatten (zoals bij ongebroken zetmeelkorrels) kunnen de enzymen in het brood honing en suiker wél omzetten in enkelvoudige suikers. Uiteraard kunt u ook direct enkelvoudige suikers zoals druivensuiker toevoegen. Wilt u liever geen suiker toevoegen, kies dan voor moutpoeder van gerst, tarwe of rogge. Uw brood krijgt dan een mooie bruine kleur en extra smaak.

Wat is er nog meer van belang?

Ook temperatuur is belangrijk. Enzymen zijn gek op warmte. Glucose wordt dan veel sneller omgezet in kooldioxidegas. Zet u het deeg op een koude plek, dan zal het veel langer duren eer het deeg gerezen is. Dat maakt op zich niet veel uit voor het resultaat. Het is vooral belangrijk dat u ervoor zorgt dat het deeg nog niet helemaal gerezen is voor het in de oven belandt. De laatste overgebleven suikers zorgen er namelijk voor dat het brood mooi bruin wordt, lekker geurt en heerlijk smaakt.

Hoe lang moet mijn brood rijzen?

Normaal gesproken heeft brooddeeg twee rijstijden: een voorrijs-tijd en een narijs-tijd. Daartussenin wordt het deeg doorgeslagen en gevormd. Normaal gesproken duren deze rijstijden ongeveer even lang, meestal rond het uur. Is het deeg echter wat warmer, dan kunt u het best een kortere eerste rijstijd aanhouden en het deeg daarna in de normale tijd laten narijzen. Een kortere voorrijs tijd voorkomt namelijk dat er tijdens de narijs niet voldoende suikers meer in het brood aanwezig zijn en het brood niet goed meer kan narijzen. Gebruikt u meel met weinig of helemaal geen gluten? Kneed het brooddeeg dan niet tussendoor. Daarmee kneedt u alle lucht er weer uit.

Waarom zakt mijn brood in als het in de oven staat?

Het stevige netwerk van gluten met daarin de luchtbellen van kooldioxidegas komt na een lange rijstijd onder druk te staan. Tenslotte komen er steeds meer luchtbellen in het brood en die duwen het deeg steeds verder uit elkaar. Als gevolg daarvan wordt het netwerk dunner en soms zo dun dat het op een aantal plekken breekt. Het gevolg is dan dat twee voorheen gescheiden kooldioxyde bubbels worden samengevoegd. Zet u het brood vervolgens in de oven, dan zal er door de warmte nog meer gasvorming plaats vinden en worden de bellen nog groter. Daardoor kan het boven de bellen gelegen deeg te zwaar worden, waardoor het deeg weer in elkaar zakt.

Soms gebeurt dat ook tijdens de narijs tijd al, als u het deeg te lang laat rijzen. Is dat bij u het geval? Zorg dan de volgende keer voor een kortere narijs-tijd.

Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed – een samenvatting

Nog even sommerend een kort antwoord op uw vraag “Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed?”: als uw brood niet goed rijst kan dat dus diverse oorzaken hebben. Zo kan het zijn dat de rijstijd te lang is, en dan met name de voorrijs-tijd. Als die te lang is, zijn er te weinig suikers over voor de tweede rijstijd. Brooddeeg kan ook slecht rijzen omdat de temperatuur van het deeg te warm is. Het deeg doet er langer over als het wat koeler is en dat komt de rijs ten goede. Verder is het mogelijk dat de enzymen in het meel te weinig suikers kunnen aanmaken. Zitten er weinig enzymen in het brooddeeg, vul deze dan aan met een bakkersmix. Zijn er juist te weinig suikers, zorg dan voor extra suiker, honing, druivensuiker of mout. Of zorg in dat geval voor een betere kwaliteit meel, dat meer gebroken zetmeelkorrels bevat.

Kies altijd voor het beste meel

Deeg kan alleen goed rijzen als het een goed vermogen heeft tot gasvorming en die gassen ook vastgehouden kunnen worden. Als uw brooddeeg niet goed rijst kan dat liggen aan de kwaliteit van het meel dat u heeft aangeschaft. Graan dient echt goed gemalen te zijn wil het voldoende gebroken zetmeel bevatten. Is het niet goed gemalen, dan kan het onmogelijk goed rijzen. Tenslotte zijn er dan te weinig gebroken zetmeelkorrels die omgezet kunnen worden in kooldioxidegas.

Meel van de molen heeft een hoge bakwaarde

Wilt u zeker weten dat uw meel voldoende gebroken zetmeelkorrels bevat, kies dan voor molenmeel van DeMolenwinkel.nl. Meel dat gemalen is door onze molen heeft een hoge bakwaarde. Ons tarwemeel bevat vrijwel altijd acht procent gebroken zetmeel, wat een perfecte hoeveelheid is voor een goed rijzend brood. Daarnaast bevat goed meel betere gluten vormende eiwitten, waardoor de luchtbellen beter behouden blijven tijdens het rijzen.