Welke bloem is geschikt voor zuurdesem?

Welke bloem gebruiken voor zuurdesem? Het is een veelgestelde vraag van beginnende bakkers die aan de slag willen met hun eigen desemstarter. Bent u een beginnende bakker en wilt u weten waarmee u uw eigen desembrood kunt maken? In deze blog leggen wij stap voor stap uit wat de beste keuze is in bloem of meel, wat de verschillen zijn tussen de meelsoorten en waarom het ene meel actiever is dan het andere. Zo kunt u goed voorbereid aan de slag gaan met uw eigen zuurdesemstarter en straks lekker genieten van een heerlijk zuurdesembrood dat u helemaal zelf heeft gebakken. Laten we beginnen met uitleggen wat zuurdesem precies is en wat u ermee kunt doen.

Wat is zuurdesem precies?

Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel dat ontstaat door bloem (of meel) en water met elkaar te mengen en dagelijks aan te vullen (voeden). Door het mengsel op kamertemperatuur te laten staan, ontwikkelen zich vanzelf melkzuurbacteriën en wilde gisten. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat uw brood kan rijzen en een kenmerkende smaak krijgt. Zo’n actieve zuurdesemstarter vormt de basis voor elk zuurdesembrood. De kwaliteit van uw starter hangt echter sterk af van de bloem of het meel dat u gebruikt. Vraagt u dus welke bloem gebruiken voor zuurdesem, dan is het antwoord: kies voor een meel- of een bloemsoort die voldoende voeding biedt aan natuurlijke gisten en bacteriën.

Het verschil tussen bloem en meel bij een zuurdesemstarter

Meel bevat de volledige graankorrel: de zemel (vezels), de kiem (voedingsstoffen) en het meellichaam (zetmeel). Volkorenmeel is dus rijk aan vezels en voeding voor de micro-organismen in uw desemstarter. Bloem is gezeefd meel. De zemel en de kiem uit het meel zijn grotendeels verwijderd. Hierdoor is bloem lichter van kleur, fijner van structuur en minder voedzaam.

Voor het opstarten van een zuurdesemstarter werkt meel over het algemeen beter dan bloem, omdat het meer enzymen, mineralen en suikers bevat die de gisten en bacteriën voeden. Toch is bloem wel degelijk bruikbaar om een zuurdesemstarter te maken.

Drie soorten bloem en meel die vaak gebruikt worden voor zuurdesem

De drie meest populaire opties voor het maken van een zuurdesemstarter zijn rogge, volkoren tarwe en witte tarwebloem. Elk heeft zijn eigen eigenschappen, die we hieronder zullen bespreken.

1. Roggebloem of volkoren roggemeel als zuurdesemstarter

Rogge is bij uitstek geschikt voor het opstarten van een desemstarter. In Duitsland en Oost-Europa is rogge traditioneel populair voor donker, stevig zuurdesembrood. Roggebloem en volkoren roggemeel zijn beide geschikt voor het opstarten van een desemstarter, maar volkoren roggemeel heeft de voorkeur vanwege het hogere gehalte aan voedingsstoffen. Roggemeel bevat meer zemelen, enzymen en mineralen, wat zorgt voor een snellere fermentatie en sterke bacteriegroei. Dat maakt het bijzonder geschikt om een starter krachtig op gang te brengen. Roggebloem is iets fijner gezeefd en daardoor net wat milder, maar ook iets minder actief. Het resultaat van beide is een betrouwbare starter met een licht zurige geur en een stevige werking – zeker bij kamertemperatuur.

De voordelen van roggebloem of roggemeel als desemstarter

• Zeer snelle en krachtige fermentatie
• Veel voeding voor gisten en bacteriën
• Zorgt voor een stabiele starter, ook bij lagere temperaturen

De nadelen van roggebloem of roggemeel voor zuurdesem

• De starter wordt snel zeer actief, waardoor hij ook sneller overrijp wordt
• Heeft een plakkerige, moeilijker hanteerbare structuur
• Moet nauwkeuriger gevoed worden, vooral bij warme temperaturen
• Minder geschikt voor mensen die een milde, stabiele starter willen onderhouden zonder veel aandacht
• Past minder goed bij lichte of zachte broden

Ons advies is: gebruik het liefst volkoren roggemeel voor het opstarten van uw desemstarter. Het verhoogt uw kans op succes aanzienlijk.

2. Volkoren tarwemeel als desemstarter

Volkoren tarwe is een andere uitstekende keuze voor het bereiden van zuurdesem, zowel voor het opstarten als het onderhouden (aanvullen) van uw zuurdesemstarter. Het bevat alle onderdelen van de tarwekorrel, en dat betekent dat het rijk is aan vezels, vitamines, mineralen en enzymen. Hierdoor krijgen de micro-organismen alles wat ze nodig hebben om te groeien.

De voordelen van volkoren tarwe als desemstarter

• Betrouwbare fermentatie
• Iets mildere geur en smaak dan rogge
• Makkelijker te hanteren dan rogge (minder plakkerig)
• Geschikt voor opstarten en onderhouden van uw desem
• Breed inzetbaar: past bij allerlei soorten brood, van volkoren tot wit

De nadelen van volkoren tarwe voor zuurdesem

• Fermenteert iets langzamer dan rogge
• Is iets minder actief bij lagere temperaturen
• Zemelen kunnen het lastig maken om te zien wanneer de starter op zijn piek is

Wilt u geen rogge gebruiken of zoekt u een mildere smaak? Dan adviseren wij u te kiezen voor volkoren tarwemeel.

3. Witte tarwebloem zoals patentbloem of type 550 bloem voor zuurdesem

Witte bloem is geraffineerd: het bevat alleen het binnenste van de tarwekorrel (het meellichaam). Hierdoor bevat het minder voedingsstoffen voor de bacteriën en gisten. Een starter op basis van alleen witte bloem groeit vaak trager en kan minder stabiel zijn.

Toch is witte bloem zeker bruikbaar – vooral bij het onderhoud van een bestaande starter, of als u een brood wilt bakken met een zachte, neutrale smaak en een luchtige structuur.

De voordelen van witte tarwebloem als desemstarter

• Mildere geur en smaak dan volkoren of rogge
• Makkelijk te hanteren (stevig en niet plakkerig)
• Minder snel overrijp: meer controle bij warm weer
• Fijn voor wie een zachtere korst en kruim wil
• Maakt het brood lichter en luchtiger

De nadelen van witte tarwebloem voor zuurdesem

• De starter fermenteert langzamer
• Minder stabiel bij temperatuurschommelingen
• Kan inactief worden bij onregelmatig voeden

Ons advies is: gebruik witte bloem bij voorkeur met andere meelsoorten in uw starter of in het brooddeeg zelf.

Wat is de beste keuze voor beginners?

Als antwoord op de vraag welke bloem gebruiken voor zuurdesem als u net begint, raden wij aan om niet te starten met bloem, maar met 100% volkoren roggemeel of een combinatie van 50% volkoren rogge met 50% volkoren tarwemeel. Deze combinatie biedt een goede balans tussen activiteit en smaak. Uw starter wordt sneller actief en is beter bestand tegen temperatuurwisselingen of kleine foutjes in het proces. Zodra uw desemstarter stabiel en actief is, kunt u eventueel overstappen op witte bloem voor onderhoud of uw eigen mengverhouding kiezen. Dat kan omdat een actieve starter al voldoende sterke micro-organismen bevat, waardoor hij ook met de minder voedzame witte bloem goed blijft functioneren.

Meer weten?

Het onderwerp van deze blog is “Welke bloem gebruiken voor zuurdesem”. Wilt u meer weten over zuurdesem? Leest u dan ook eens onze blogs De smaak van zuurdesem en het effect op uw brood, Zuurdesembrood maken en De perfecte desemstarter maken.